( 283 ) 



» Une moisissure exige un certain temps pour se dévelo|)per ; c'est 

 alors seulement qu'elle agit sur les corps fermeiitescibles, tandis qu'un véri- 

 table ferment exerce souvent son influence immédiatement : c'est en quelques 

 heures qu'un suc de fruit entre en fermentation et que du lait j)eia s'aigrir; 

 la diastase agit instantanément sur l'amidon : l'auiygdaline fermente en 

 quelques minutes; les phénomènes véritables de fermentation se mani- 

 festent donc toujonrs avant l'apj^arition des moisissures. 



» Celte confusion que l'on établit entre les ferments et les moisissures 

 est utile, je le sais, à la cause que l'on veut défendre, mais elle ne peut 

 tromper que les personnes qui sont étrangères aux questions qui se discu- 

 tent en ce moment. 



i> M. Pasteur a donné une théorie physiologique de la fermentation 

 dont je rappellerai le princi|je : il croit qu'un f(;rment n'agit sur un coips 

 fermentescible que parce que ce ferment grandit et se multiplie eu 

 échangeant une partie de sa propre substance contre celle du corps fer- 

 mentescible. 



» Pour combattre cette théorie, il m'est facile d'abord de citer à 

 M. Pasteur un grand nombre de fermenîalions, aussi bien caractérisées que 

 la fermentation lactique, et qui sont produites par des ferments qui ne 

 grandissent pas, qui ne se multiplient pas et qui n'échangent jamais une 

 partie de leur propre substance contre celle du corps fermentescible ; en 

 un mot, par des ferments qui ne sont pas vivants. 



» Tellessont les fermentations diastasique, pepsinique, pectiqiie, amyg- 

 dalique, synapisique, celles des corps gras, de tous les glucosides, des 

 amides, des sels organiques et des tissus ligneux. 



» En outre, comment ne pas rappeler ici les belles observations de 

 M. Berthelot qui prouvent que la fermentation alcoolique peut se produire 

 avec les substances azotées les plus diverses, et notamment avec la gélatine, 

 composé artificiel, soluble dans l'eau et dénué par conséquent île toute 

 structure organique proprement dite? 



» Je sais bien que |)our se soustraire aux graves objections qu il pres- 

 sentait, M. Pasteur a introduit dans ses écrits l'expression de fermentation 

 proprement dite. 



» Ainsi, dans sa dernière réponse à M. Liébig, il dit : « Les fermentations 

 proprement dites sont toutes eorrélalives de la vie. » 



" Plus loin^ il ajoute : « Toutes les fermentations proprement dites de- 

 viennent impossibles au libre contact de l'air, à la condition (pie l'air ne puisic 

 apporter de (jermes organisés. » 



