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» Je demanderai à notre confrère ce qu'il entend p.ir cette expression si 

 vague et si élastique de fennenlntion proprement dite Voudrait-il établir 

 une différence entre la fermentation Indique et la fermentation diastasique? 

 Je lui démontrerai alors que les deux phénomènes sont identiques, car 

 dans les deux cas les deux ferments, la diastase et le ferment lactique, pro- 

 duisent des modifications isomériques. Pour moi les phénomènes de la fer- 

 mentation ne peuvent pas être partagés ainsi en deux classes diflén ntes : 

 un corps fermente ou ne fermente pas. 



» Si M. Pasteur voulait soutenir qu'une fermentation proprement dite 

 est celle qui est produite p;ir un ferment organisé et vivant, je lui citerais 

 des centaines de fermentations bien caractérisées et qui sont déterminées 

 par des ferments soliibles non organisés ; je lui rappellerais surtout que tous 

 les sucres éprouvent la fermentation alcoolique par l'action de la gélatine 

 et celle de la caséine. 



» Cette fois, notre savant confrère ne soutiendra pas, je l'espère, que la 

 fermentation alcoolique n'est pas une fermentation proprement dite, et 

 cependatit on lui prouve que cette modification peut être produite par des 

 ferments non organisés. 



» Ce point de la discussion, qui repose sur une définition, est pour moi 

 de la plus grande importance. 



» M. Pasteur veut restreindre le phénomène de la fermentation avec son 

 expression de fermentation proprement dite, cpi'il n'ap|dique qu'à trois ou 

 quatre dédoidilements : tandis que moi je soutiens, et je crois être en me- 

 sure de prouver, qu'il faut comprendre dans le grand phénomène de la fer- 

 mentation tous les dédoublements qui ont pour effet de modifier et de 

 détruire les corps organiques sous l'influence des agents créés par l'orga- 

 nisme. 



» Je crois donc avoir établi, par les considérations précédentes, que la 

 théorie physiologique de la fermentation, proposée par M. Pasteur, n'est 

 plus admissible; j'ai démontré, en outre, que, même en acceptant les idées 

 de notre confrère sur les germes atmosphériques des ferments, cette hypo- 

 thèse ne s'appliquerait qu'à quelques fermentations exceptionnelles, tandis 

 qu'il est prouvé aujourd'hui que de nombreuses fermentations ne sont 

 produites ni par des grains de ferments ni par des corps organisés. 



« C'est donc à tort, selon moi, que M. Pasteur s'est efforcé de confondre 

 la question toute chimique des fermentations avec cette autre question 

 si controversée des générations spontanées. 



