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» Je viens dire à M. Pasteur : Etes-vous bien certain d'abord que tons 

 les ferments organisés soient vivants? mais, si cela est vrai, n'est-il pas 

 beaucoup plus simple d'admettre, avec M. Berihelot, que ces èlres sécrè- 

 tent les ferments, comme l'orge en germant produit la diasiase et comme 

 l'appareil digestif engendre la pepsine. 



» Et alors, dans cette hypothèse, il n'existe plus deux sortes de fermen- 

 tations et de ferments; lorsqu'un suc de fruit ou loisque du lait fer- 

 mentent, c'est qu'ils ont reçu de l'organisme un corps hémi-organisé, qui 

 ne demande plus que le contact de l'air pour se changer en ferment 

 véritable. 



)) Du reste, pour préciser mieux encore les points sur lesquels porteront 

 mes démonstrations expérimentales, je résumerai ici en quelques mots les 

 bases de la discussion : 



» 1° M. Pasteur croit qu'on peut partager les fermentations en deux 

 classes : je soutiens que toutes les fermentations appartiennent au même 

 ordre de phénomènes; 



» i" M. Pasteur admet dans l'air l'existence de germes de ferments alcoo- 

 lique, lactique, butyrique et acétique, car, s'il en admet un, il faut qu'il 

 admette les trois autres; je soutiens que ces germes n'existent pas dans l'air 

 et que rien ne prouve que les ferments dérivent de germes : les observa- 

 tions de Cagniard-Latour, qui établissent que la levure se reproduit par 

 bourgeonnement, sont en opposition avec les hypothèses de M. Pasteur; 



» 3° M. Pasteur croit qu'un liquide, comme le lait, qui peut éprouver 

 au moins quatre espèces de fermentation, ne peut fermenter que lorsqu'il 

 a reçu de la part de l'air des germes de ferments alcoolique, lactique, 

 butyrique et acétique; je démontrerai que le même lait produit les quatre 

 espèces de fermentation, dans des conditions où il ne peut pas avoir reçu 

 l'influence de prétendus germes atmosphériques; 



1» 4" M. Pasteur veut assimiler la génération des moisissures et leur ac- 

 tion sur les corps fermentescibles à celles des ferments; j'établirai que cette 

 comparaison est impossible, parce que les ferments se forment en quelques 

 heures, bien avant les moisissures, et décomposent immédiatement les 

 substances qui peuvent fermenter; 



» 5° Enfin, M. Pasteur soutient que les fermentations sont des phéno- 

 mènes physiologiques qui dépendent de l'organisation et du développement 

 des ferments; moi, au contraire, j'admets, avec un grand nombi'e de chi- 

 mistes, que les fermentations sont des phénomènes exclusivement chi- 



