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exagéré le bien f[\ie j'ai dit de J\I. Pasteur, en liiiattrilniant les améliorations 

 que le chaiiftago tend à introduire dans les vins. Je n'ai pas fait cette affir- 

 mation à la légère et sans connaître les efforts que l'on avait faits pour rap- 

 porter celte découverte à Appert, d'abord, et à ]\î. de Vergnette-I-amothe 

 ensuite. 



j\Iais, l'opinion que je me suis faite par un examen attentif des débals qui 

 ont eu lieu sur ce sujet, il y a quelques années, est bien arrêtée dans mon 

 esprit, C'est à M. Pasteur que je rapporte la découverte sans restriction. 

 L'inventeur, à mon avis, est celui qui, le premier, prenant deux bouteilles 

 d'un même vin quelconque, en a chauffé une, en laissant l'autre à la tem- 

 pérature ordinaire et montré que la première se conservait intacte, tandis 

 que la seconde éprouvait, dans les mêmes conditions, des altérations pro- 

 fondes. 



Cette expérience démonstrative, c'est M. Pasteur qui l'a faite le pre- 

 mier. Appert, dont je ne voudrais pas amoindrir la mémoire, n'a jamais 

 constaté cela, pas plus que notre Correspondant, à l'esprit observateur du- 

 quel je rends toute justice. Mais on ne me persuadera jamais qu'on ait 

 apprécié d'ime manière saine l'emploi de la chaleur pour la conservation 

 des vins, quand on conclut que c'est la congélation seide qui peut l'assu- 

 rer. Ce n'est pas, ici, qu'il est nécessaire de faire ressortir la différence capi- 

 tale, qui existe entre un observateur constatant un fait, sans l'expliquer 

 et sans en faire usage, et le savant qui, partant de l'observation d'un vin 

 altéré sur lequel on lui demandait un avis, y trouve des corps organisés, se 

 fait une idée précise de la cause de ces altérations, étudie les êtres qui en 

 sont les agents, et qui, cherchant, par une série de moyens, à les tuer sans 

 altérer les vins, finit, à la suite de longs tâtonnements, par reconnaître 

 l'efficacité de la chaleur, et introduit ainsi dans l'agriculture luie pratique 

 rationnelle, sûre et économique. Praticjue qu'appréciait vivement M. deVer- 

 gnette-Lamolhe lui-même, quand, sollicitant de M. Pasteur la suite et la 

 publication de ses recherches, il lui disait : « Alors, plus de vins malades, 

 » et vous aurez donné des millions à la France. » 



M. WiTRTz s'exprime en ces termes : 



« En commençant sa Communication, notre confrère M. Frcmy a dit : 

 « Deux théories de la fermentation sont en présence, celle de M. Pasleur 

 » et celle que je soutiens. » Je demanderai la permission de faire observer 



