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 ancienne, car notre illustre confrère, IM. Clievreul, nous a prouvé, dans ses 

 belles recherches historiques, qu'elle se trouvait déjà énoncée dans les 

 écrits de Van Helmont et de Stahl. 



» Ce n'est donc en aucune façon la théorie allemande de la fermentation 

 que j'entends discuter, mais bien la théorie que soutient M. Pasteur : ma 

 seule prétention est de démontrer cjue les ferments ne dérivent pas de leurs 

 germes, qui se trouveraient dans l'air, comme le pense mon confrère. 



» Je laisserai donc de côté toutes ces questions personnelles, et je reviens 

 immédiatement à la discussion scientifique, qui peut seule intéresser l'Aca- 

 démie. 



» Qu'on me permette d'abord de faire remarquer qu'en ce moment on 

 s'efforce de déplacer le fond même du débat. 



» Tout le monde reconnaîtra qu'il ne s'agit pas de prouver que l'air con- 

 tient des spores qui produisent des moisissures en tombant dans certains 

 milieux, mais de démontrer, dans les idées de ]M. Pasteur, que l'air contient 

 des germes de tous les ferments : on nous montre du sang et du bouillon 

 de levure, conservés dans des ballons à col recourbé; ces expériences, 

 instituées il y a huit ans, pour une autre discussion, ne conviennent plus 

 au débat actuel. 



» On a essayé d'établir que les faits qui concernent les moisissures peu- 

 vent s'appliquer aux ferments; c'est cette confusion que je ne veux pas 

 laisser introduire. 



» Dans la discussion actuelle, on un j)as à délcrminei' comment s engendrent 

 les moisissures, mais à reconnaître comment se produisent les ferments : toute 

 la question est là. 



» D'après M. Pasteur, les fermentations alcoolique, lactique, butyrique 

 et acétique sont produites par des organismes vivants; en outre, ces fer- 

 ments émettent des cjermes spéciaux que l'air charrie sans cesse et qu'il sème 

 dans les liqueurs fermentescibles : ainsi, lorsqu'un moût de raisin fermente 

 à l'air, c'est qu'il a reçu de l'air im ou plusieurs germes de nijcoderma 

 vini; lorsque du moût de bière entre en fermentation, c'est que l'air lui 

 a donné lui autre germe de ferment alcoolique différent du niycoderma 

 vini : et M. Pasteur applique la même hypothèse aux auti-es fermenta- 

 tions. 



M Quant à moi, je soutiens que c'est l'organisme même qui crée les fer- 

 ments, en modifiant, au contact de l'air, ces matières qui ne sont ni liquides 



