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 ni solides, que j'ai nommées liénii-onjanisées, qui sont vivantes, et que les 

 botanistes désignent depuis longtemps sous le nom de protoplasina (r). 



» Ainsi, pour moi, Tinfluence de l'air dans les fermentations ne peut 

 pas être comparée, comme le soutient M. Pasteur, à un ensemencement at- 

 mosphévifjue. 



» Pour dire ici toute ma pensée, si l'on prouve, et les travaux remar- 

 quables de M. Trécul semblent le faire pressentir, que, les milieux venant 

 à changer, des organismes particuliers peuvent produire des ferments 

 alcoolique, lactique et butyrique, la théorie de M. Pasteur sera complè- 

 tement renversée par cette découverte; car notre confrère n'a jamais ad- 

 mis la possibilité de pareilles transformations : il affirmait encore, dans 

 la séance du ast janvier 187a, que le germe de ferment du moût de raisin 

 n'est pas le même que le germe du moût de bière! 



» Pour combattre, par des expériences, les idées de M. Pasteur, j'ai in- 

 stitué trois séries d'essais : 



)) i*^ J'ai produit la fermentation alcoolique, lactique et butyrique dans 

 des conditions où, selon moi, l'existence des germes atmosphériques ne peut 

 pas être admise; 



» 2" J'ai constaté la production des ferments dans des cellules organi- 

 sées qui ne peuvent pas donner accès aux germes atmosphériques; 



» 3° Pour démontrer que les ferments se transforment les uns dans les 

 autres et qu'ils ne dérivent pas de germes, j'ai produit les trois fermenta- 

 tions alcoolique, lactique et butyrique avec les mêmes organismes et les 

 mêmes liquides fermentescibles. 



» Les premières expériences que je viens soumettre à l'Académie ont été 

 faites sur l'orge, la levure de bière, le moût de raisin, le lait et les moi- 

 sissures. 



Orge. 



» 1'" expérience. — Le but de cette expérience a été d'étudier dans 

 quelles conditions se forment les différents ferments que l'orge peut pro- 



(i) Je ne saurais trop insister ici sur cette opinion que je défends, et qui fait considérer 

 comme vivants certains corps liémi-organisés : c'est là que se trouve, selon moi, le nœud 

 véritable de la question ([ui se discute en ce moment. Dans la suite de mes publications sur 

 les fermentations, je répéterai donc souvent que les corps hémi-organisés sont vivants, et 

 que par conséquent ils peuvent, en dehors ou en dedans des tissus, produire des orjj'anismes. 



