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 duire, et surtout de constater que la levure sort du grain d'orge même. 



» J'introduis dans un flacon loo grammes d'orge germée; je lave cette 

 orge à plusieurs reprises avec de l'eau distillée, je la mets ensuite en con- 

 tact avec de l'eau sucrée : le flacon est maintenu à la température de 

 aS degrés. 



» La liqueur fermente rapidement : les fermentations alcoolique et lac- 

 tique se produisent simultanément : souvent même la fermentation butyrique 

 se manifeste. 



» Les grains d'orge se gonflent : il en sort une infinité de petits grains de 

 levure qui sont entraînés et extraits de l'intérieur de l'orge par des bulles 

 d'acide carbonique : lorsque la fermentation s'arrête, on l'excite de nou- 

 veau en remplaçant le liquide alcoolique et acide par une nouvelle eau su- 

 crée : on peut recommencer ainsi l'expérience jusqu'à ce que les grains 

 d'orge soient en quelque sorte vidés. 



)) La levure qui sort des grains d'orge et qui rend la liqueur laiteuse, 

 présente les caractères chimiques de la levure lactique. 



» Dans cette expérience on assiste donc en quelque sorte à la production 

 d'une levure organisée : on voit chaque grain de levure sortir de l'intérieur 

 de l'orge : comment admettre, dans ce cas, l'influence des germes atmo- 

 sphériques qui pénétreraient dans le flacon, traverseraient l'eau pour s'in- 

 troduire dans chaque grain d'orge: n'est-il pas évident que c'est le grain 

 d'orge lui-même qui, sous l'influence de l'eau sucrée et de l'air, produit 

 les grains de levure qui arrivent dans le liquide? 



» M. Pasteur comprendra certainement dans quel esprit cette expérience 

 a été faite : mon seul but était de démontrer que la levure sortait du grain 

 d'orge et se trouvait formée par conséquent dans Vintérieur du grain et non 

 par les germes de l'air. .T'espère donc qu'il ne m'adressera pas cette objec- 

 tion, qui vient à l'esprit de tout le monde : c'est que, par de simples lavages 

 de lorge, j'aurais pu laisser encore quelques germes attachés à l'extérieur 

 des grains d'orge. Chaque expérience a son but spécial. Plus loin je par- 

 lerai de la destruction des germes de l'air; ici, mon but était de prouver 

 que, lorsqu'on abandonne de l'orge dans de l'eau sucrée, c'est de l'intérieur 

 du grain que sortent les levures. 



)/ 2" expérience. — 3o grammes d'orge germée concassée sont introduits 

 dans un ballon contenant de l'eau sucrée: le col du ballon est effilé puis 

 recourbé plusieurs fois sur lui-même, d'après les indications de M. Pasteur, 



