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 de manière à arrêter tous les organismes qui pourraient exister clans l'air. 



» Je fais bouillir pendant trois quarts d'heure le liquide du ballon, de 

 manière à tuer tous les organismes qui pourraient se trouver à l'extérieur 

 et à l'inférieur des grains d'oige : j'expose ensuite l'appareil à une tempé- 

 rature de 3o degrés; au bout de quelques jours le liquide entre en fermenta- 

 tion, des gaz se dégagent: on trouve dans la liqueur de l'alcool et de l'acide 

 lactique; la surface du liquide se recouvre d'une sorte de membrane géla- 

 tineuse. 



» Dans cette expérience, l'influence des germes atmosphériques ne peut 

 pas être invoquée; c'est bien le grain d'orge qui, même après la coction, a 

 pu former encore des ferments. 



» Je pense que, dans cette expérience et d'autres qui vont suivre, M. Pas- 

 teur ne fera pas porter ses objections sur la forme et le nombre des cour- 

 bures du col du ballon : j'ai vu M. Pasteur opérer, et j'affirme que j'ai fait 

 tous mes efforts pour me rapprocher, autanfque possible, des dispositions 

 qu'il a adoptées : souvent même j ai exagéré les précautions qu'il a in- 

 diquées. 



Levure de bière. 



n 3* expérience. — Pour éclairer les questions qui se rapportent à la gé- 

 nération des ferments et démontrer qu'ils ne dérivent pas de germes spé- 

 ciaux, il m'a paru intéressant de prouver qu'un ferment alcoolique orga- 

 nisé, comme la levure de bière, pouvait donner naissance à un autre fer- 

 ment, lorsqu'on faisait varier la composition du milieu fermentescible. 



» J'ai partagé de la levure de bière fraîche en deux poids égaux : j'ai 

 introduit l'un dans de l'eau sucrée, et l'autre dans de l'eau sucrée, avec 

 addition de craie : les deux liquides ont été laissés pendant le même temps 

 à la température de 3o degrés; le premier a produit la fermentation 

 alcoolique, tandis que le second a donné naissance à une fermentation lac- 

 tique bien caractérisée : j'ai fait cristalliser facilement le lactate de chaux 

 contenu dans la liqueur. 



» Cette expérience me paraît contredire les idées de M, Pasteur fondées 

 sur la production des ferments organisés dérivant de germes spéciaux, 

 puisqu'un même ferment, la levure de bière, peut à volonté donner la fer- 

 mentation alcoolique ou la fermentation lactique. 



Dans mes expériences, j'ai souvent employé de la craie; je sais qu'on 

 pourrait me dire que la craie contient des organismes et peut-être des 



