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 germes de ferments : j'affirme que la craie que j'ai employée a été mise 

 souvent avec des liqueurs sucrées et qu'elle n'a jamais produit de fermen- 

 tation. En outre, dans les expériences qui vont suivre, les liquides cal- 

 caires ont toujours été soumis à une ébullition assez prolongée pour tuer 

 les germes atmosphériques. 



Lait. 



» Le lait se prête parfaitement aux expériences les plus variées sur les 

 fermentations, car il peut produire, comme tout le monde le sait, les fer- 

 mentations alcoolique, lactique, butyrique et acétique, et il ne se coagule 

 pas par l'ébullition. 



» 4" expérience. — J'ai d'abord reproduit, avec le lait, l'expérience que 

 j'avais faite avec la levure de bière : j'ai obtenu avec ce liquide des fer- 

 mentations différentes en faisant varier simplement la réaction chimique 

 du milieu. 



» J'ai introduit dans trois flacons des quantités égales du même lait ; le 

 premier flacon contenait du lait pur; le second, du lait sucré; le troisième, 

 du lait sucré avec addition de carbonate de chaux. Ces trois flacons ont 

 été exposés à une température de 3o degrés. 



» Le premier flacon a jirésenlé la fermentation lactique simple; le se- 

 cond, la fermentation lactique et alcoolique; le troisième, les fermenta- 

 tions alcoolique, lactique et butyrique. Comment expliquer, dans les théo- 

 ries de M. Pasteur, ces trois ferments différents })roduits, suivant les 

 circonstances de l'opération, par un même liquide, le lait? 



» N'est-il pas plus naturel d'admettre que c'est le caséuui, matière hémi- 

 organisée, qui forme les trois ferments, suivant les conditions de l'ex- 

 périence? L'habile chimiste de Neuchàtel en Suisse, M. le professeur 

 Sacc, vient de m'écrira qu'il était arrivé aux mêmes résultats que moi, avec 

 le caséum coagulé. 



» 5* expérience. — Du lait sucré est introduit dans un ballon à col re- 

 courbé, maintenu à l'ébullition pendant un quart d'heure, puis aban- 

 donné dans l'étuve à 3o degrés : le liquide entre en fermentation dès le 

 second jour : on trouve de l'alcool et de l'acide lactique dans la liqueur. 



» G* expcticnce. — La même expérience est répétée avec du lait conte- 



