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 liant du carbonate de chaux : on retrouve dans le liquide, après a fer- 

 mentation, des quantités abondantes de lactate de chaux. 



)) M. Pasteur ne pourra plus ici faire jouer un rôle aux germes atmo- 

 sphériques, car ils sont arrêtés par les courbures du col du ballon. 



» En continuant l'expérience, pendant un certain temps, j'ai trouvé 

 dans le liquide une forte proportion d'acide butyrique. 



» Or on sait que, d'après M. Pasteur, la fermentation butyrique serait 

 produite par des animaux. 



» Leurs germes ne résistent pas à la température de l'eau bouillante, 

 ils ne peuvent pas pénétrer dans un ballon à col recourbé : comment 

 M. Pasteur expliquera- t-il la fermentation butyrique dans les conditions 

 que je viens d'indiquer? 



» Pensant qu'on me dirait peut-être que, dans les expériences précé- 

 dentes, par une chaleur de loo degrés, je n'avais pas tué les germes des 

 ferments alcoolique, lactique et butyrique, j'ai introduit du lait dans des 

 tubes effilés et recourbés, j'ai fait bouillir le liquide pendant un quart 

 d'heure; l'air étant chassé des tubes, je les ai bouchés pendant l'ébullition 

 du liquide, puis exposés pendant une heure à une température de iio à 

 1 1 5 degrés, je les ai ouverts ensuite au moment où leur température était 

 encore au-dessus de loo degrés, et je les ai soumis à 3o degrés pendant 

 quelques jours : dans tous ces liquides, la fermentation lactique s'est mani- 

 festée et le lait est devenu acide. 



» » Le même résultat a été obtenu avec du lait contenant du carbonate de 

 chaux ; il s'est formé dans ce cas du lactate de chaux. 



» Qu'on me permette d insister sur le détail de cette expérience : dans 

 mes premiers essais, j'avais laissé refroidir mes tubes avant de les ouvrir; 

 alors l'air se précipitait rapidement dans leur intérieur; avec celte dispo- 

 sition de l'expérience, j'ai compris qu'on pourrait m'adresser une objec- 

 tion sérieuse en soutenant que l'air s'introduisant avec rapidité dans mes 

 tubes n'avait plus le temps de déposer ses germes sur les courbures du 

 tube : aussi, dans tous mes autres essais, j'ai eu le soin d'ouvrir mes tubes 

 lorsqu'ils se trouvaient encore à la température de 1 15 degrés. Alors le li- 

 quide entre rapidement en ébullilion, une partie même se trouve projetée; 

 ensuite il se refroidit lentement, l'air entre dans le tube à mesure que la 

 vapeur se condense, et on se trouve ainsi exactement dans les conditions 

 du ballon à col recourbé, que M. Pasteur a employé si souvent. 



C. R., 187a, I" Semcitre. (T. LXXIV, N» G.) 4^ 



