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Moût de raisin. 



» J'ai entrepris, comme on doit le penser, une foule d'expériences sur 

 la fermentation du moût de raisin ; elles ne sont pas toutes terminées. Je 

 les communiquerai successivement à l'Académie. 



» Je rappelle ici que je ne partage, en aucune façon, l'opinion de 

 M. Pasteur, qui fait dériver le ferment du raisin du mjioderina vini. 



» Pour moi le raisin contient, sous un état qui n'est ni solide ni liquide, 

 la matière liémi-organisée ou protoplasmatiqiie vivante des botanistes, qui 

 représente les cellules en voie de formation. Dés que cette matière a le 

 contact de l'air, elle produit alors le ferment du raisin. Cette opinion me 

 semble confirmée par les observations que je vais décrire. 



» ■7" expérience. — J'ai soumis les grains de raisin aux opérations sui- 

 vantes : 



» 1" J'ai relire la pulpe extérieure du raisin, je l'ai grattée intérieure- 

 ment et lavée avec le plus grand soin; 



» 2° J'ai réuni sur un linge les membranes intérieures du grain que j'ai 

 également lavées; 



» 3° En pressant la pulpe sur un linge fin, j'ai obtenu un jus trouble; 



» 4" Ce suc trouble, filtré à plusieurs reprises sur des filtres doubles, 

 a donné un liquide absolument clair. 



» Ces quatre parties du grain de raisin ont donné lieu aux observa- 

 tions suivantes. 



» J'ai reconnu que la pulpe extérieure du grain et les membranes inté- 

 rieures se comportent à peu près de la même manière, lorsqu'on les 

 introduit dans de l'eau sucrée à une température de 3o degrés. 



» Elles déterminent la fermentation du sucre, mais avec une certaine 

 lenteur; elles forment de l'alcool et d'autres corps que j'étudie en ce 

 moment : elles dégagent un mélange d'acide carbonique et d'hydrogène : 

 j'attribue leur action, comme ferment, à la substance protoplasmatique 

 ou liémi-organibée, qui s'est déposée au contact de l'air et qui est restée 

 adhérente aux membranes. 



» De tous les éléments du grain de raisin, le suc trouble que l'on obtient 

 en filtrant grossièrement, sur un linge très-fin, le raisin écrasé, est celui 



