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 qui fermente avec le plus de rapidité; mais ici se présentent plusieurs 

 questions intéressantes. 



» Quelle est la partie de ce suc qui produit la fermentation ? Le ferment 

 se Irouve-t-il dans le liquide ou dans le corps insoluble? Quelle est l'action 

 de l'air sur cette liqueur? 



» J'ai constaté d'abord que l'air paraît agir immédiatement sur le suc 

 du raisin; il augmente le trouble qui s'y trouvait et le réunit bientôt sous 

 la forme d'un coagulum abondant. 



» Le liquide, filtré à plusieurs reprises, s'éclaircit complètement. 



» Considérant au microscope le précipité qui s'est produit à l'air, et 

 faisant abstraction des tartrates insolubles et cristallisés qui s'y trouvent, 

 j'ai vu qu'il était formé par un corps azoté, présentant comme une trame 

 d'organisation incomplète. 



» J'ai reconnu, en outre, que ce précipité faisait entrer en fermentation 

 soit le suc du raisin, soit l'eau sucrée. 



» Quant au suc éclairci par l'exposition à l'air et les filtrations succes- 

 sives, j'ai constaté qu'il perdait ses fiicultés fermentescibles à mesure qu'il 

 devenait plus limpide, et qu'un suc absolument clair pouvait rester un mois 

 dans l'étuve sans éprouver de fermentation ; tandis que le même suc fer- 

 mente en douze heures lorsqu'il est trouble ou qu'il peut se troubler à 

 l'air. 



» Ces observations me conduisent à des conséquences qui intéressent la 

 production et la conservation des vins, sur lesquelles je reviendrai plus 

 tard. 



» Je me contente, quant à présent, de faire remarquer qu'elles confir- 

 ment mes opinions sur le mode de production des ferments, et qu'elles se 

 trouvent en opposition avec celles de M. Pasteur. 



» Pour moi, en effet, le suc de raisin trouble contenait le protoplasma 

 des botanistes, la matière hémi-organisée vivante; c'est elle qui produit à 

 l'air le ferment alcoolique, tantôt insoluble, tantôt organisé. Ce qui con- 

 firme cette opinion, c'est que le suc, une fois éclairci, c'est-à-dire privé, 

 par l'exposition à l'air et la filtration, de son principe hémi-organisé 

 vivant, a perdu en partie son pouvoir fermentescible. 



)) Mais, dans les idées de M. Pasteur, qui admet que le moût de raisin 

 ne fermente que lorsqu'il reçoit de l'air le germe du mj'codermavini, com- 

 ment peut-on comprendre d'abord la puissance fermentescible du précipité 

 que forme le moût de raisin et ensuite l'inertie du moût liltré? 



» L'ensemencement atmosphérique de M. Pasteur me paraît ici inac- 



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