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 ceptable; en effet, si l'air contenait tous ces germes du mycndenna vini dont 

 parle notre confrère, je ne vois pas pourquoi du suc de raisin bien éclairci 

 par des fdtrations à l'air, et ayant reçu par conséquent des germes de myco- 

 derma vini, n'entrerait pas en fermentation avec rapidité. 



» Je ne veux pas dire ici que du moût de raisin éclairci à l'air n'entrera 

 plus jamais en fermentation; j'affirme seulement qu'il y a une différence 

 énorme entre les propriétés fermentescibles d'un suc, au moment où il sort 

 du fruit, et celles du même suc éclairci à l'air : le premier fermente au bout 

 de douze heures, tandis que je conserve le second depuis un mois dans mon 

 laboratoire, et il ne fermente pas : donc les germes de l'air sont sans in- 

 fluence sur la fermentation du moiit de raisin. 



Décomposition des corps organiques par l'action des moisissures, 



» Lorsque j'ai dit à M. Pasteur qu'il ne fallait pas confondre les phéno- 

 mènes de fermentation produits par les ferments avec ceux qui sont déter- 

 minés par les moisissures, tout le monde m'a compris: j'ai voulu dire que 

 les premiers sont instantanés, tandis que les autres sont secondaires. 



» Mais je n'ai jamais entendu séparer mes études chimiques sur les fer- 

 ments de celles que je poursuis parallèlement sur les moisissures : il existe 

 entre ces deux agents de destruction des liens que je ne pouvais pas mécon- 

 naître. 



» Et du reste, si j'avais négligé l'examen des moisissures, je me serais 

 privé d'un des arguments que j'opposerai à la théorie de M. Pasteur, sur 

 l'origine des ferments. 



» Mes observations ont porté sur les moisissures produites par l'acide 

 tartrique, le citrate de magnésie, la décoction de noix de galle, les eaux de 

 lavage du noir animal des raffineries, le péricarpe des poires, le moût de 

 bière et le moût de raisin. 



» 8" expérience. — Avant de soumettre les moisissures aux épreuves de 

 la fermentation, je les ai examinées avec soin au microscope, pour ne pas 

 m'exposer au reproche que m'a adressé M. Pasteur, de négliger dans mes 

 recherches les observations microscopiques. 



» J'ai reconnu que les moisissures étaient formées tantôt par des cellules 

 isolées de grosseur et de forme différentes, connue les spores du Pénicillium 

 glaucum ou du mycoderina vini, tantôt par dos tubes transparents et fila- 



