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menteux, contenant dans leur intérieur des grains organisés comparables à 

 ceux qui constituent la levure de bière. 



» Lorsqu'on comprime légèrement ces tubes dans l'eau, ils se vident en 

 partie et laissent sortir dans le liquide une quantité abondante de ces grains 

 organisés. 



» J'ai recueilli ces grains, comme on récolte de la levure de bière et j'ai 

 étudié leur action sur les liquides fermentescibles. 



» Il est résulté de mes observations que tous ces grains organisés sont 

 de véritables ferments, dont l'action varie suivant leur origine et les orga- 

 nismes qui les ont produits, et qu'ils peuvent donner surtout les fermenta- 

 tions lactique et butyrique. 



» Cette observation me paraît bien difficile à expliquer dans les idées de 

 M. Pasteur. 



» En effet, que soutient notre confrère? c'est que les fermentations alcoo- 

 lique, lactique et butyrique sont produites par des germes atmosphériques 

 que l'air sème dans des milieux fermentescibles qui servent simplement de 



nourriture a ces germes. 



» Et moi, observant le développement d'une moisissure qui se pro- 

 duit par exemple dans l'acide tartrique, je vois apparaître dans le liquide, 

 d'abord des tubes incolores qui se remplissent bientôt de petits grains or- 

 ganisés; ces grains grossissent, prennent de la couleur et de la densité; 

 bientôt ils sortent de leur enveloppe lubulaire, s'épanchent dans le liquide 

 et sont devenus alors de véritables ferments. 



» On assiste donc ainsi, comme je l'avais vu précédemment pour l'orge, 

 à la production des ferments organisés; on les voit se former dans l'in- 

 térieur de tubes organisés où les prétendus germes atmosphériques de 

 M. Pasteur n'ont jamais pu pénétrer. 



» Telles sont les premières expériences que j'oppose aux opinions de 

 M. Pasteur, sur les fermentations. Il m'est facile de les résumer en deux 

 mots. 



)) En étudiant les ferments produits par l'orge, le lait, le moût de raisin 

 et les moisissures, je n'ai pas rencontré encore un seul fait confirmant cette 

 théorie de M. Pasteur, qui fait dériver les ferments alcoolique, lactique et 

 butyrique de germes atmosphériques; tandis que tous les faits relatifs à la 

 formation des ferments s'expliquent en admettant que les corps hémi- 

 organisés sont réellement vivants. 



» Avant de continuer la publication de mes recherches sur les fermenta- 

 tions, j'attendrai donc la réponse que M. Pasteur m'adressera. 



