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 indéterminées, la pectase, la pectose, la |)arapectine, la métapectine, l'acide 

 pectosique, l'osséine, la conchioliiie, l'ichtine, l'ichtidine, l'ichluline, 

 l'acide gommique, etc., etc. 



» Considérons la fermentation lactique, puisque M. Fremy a déclaré 

 que c'était une de celles qui avaient ses préférences. Une des hypothèses 

 de M. Fremy est que le caséum est le ferment qui produit la fermentation 

 lactique du lait. 



» M'étant occupé, après lui, de cette fermentation, j'ai trouvé, contrai- 

 rement à son opinion, que le caséum n'est pas du tout le ferment de cette 

 fermentation, qu'il est tout au plus l'aliment azoté de ce ferment, lequel 

 est un petit végétal microscopique naissant dans le lait après sa sortie 

 du pis de la vache, s'y nourrissant, s'y multipliant, et que c'est parallèle- 

 ment à la vie de ce champignon qu'il y a fermentation lactique; qu'enfin, 

 le germe de cet être vient des poussières sur les objets ou en suspension dans 

 l'air. C'est si peu le caséum qui est le ferment du lait, que j'ai produit la 

 fermentation lactique en supprimant tout à fait le caséum et en le rempla- 

 çant simplement par un sel d'ammoniaque cristallisé. Avant tous ces pro- 

 grès dus à mes recherches, M. Fremy était excusable de confondre la fer- 

 mentation lactique avec la fermentation diastasique, mais aujourd'hui ! 



1) M. Fremy me dit : « M. Pasteur voudrait-il établir une différence 

 » entre la fermentation lactique et la fermentation diastasique w? 



)) Et comment pourrais-je faire autrement, puisque, indépendamment 

 d'autres différences profondes, la diastase n'est pas un être vivant, et que 

 le ferment lactique en est un. D'ailleurs, qu'importe tout ceci ! La diastase 

 n'est pas en cause; nous avons à déterminer si le ferment lactique, être 

 vivant, a pour origine le caséum du lait ou un germe venant des poussières 

 de l'air. 



» M. Fremy parle de mes théories; mais mes opinions ne sont que l'ex- 

 pression même des faits que j'ai observés. Je ne fais pas d'hypothèses. On 

 disait, avant mes recherches, et M. Fremy a répété encore, il y a quelques 

 jours : « Le caséum, les matières albumiuoïdes sont tantôt ferment alcoo- 

 » lique, tantôt ferment lactique, tantôt ferment butyrique. « Pourquoi 

 affirmé-je que c'est une erreur? Pour me borner à une seule preuve, c'est 

 que je produis les fermentations dont je viens de nommer les ferments sans 

 emploi quelconque de matières albuminoïdes, tout au moins les deux der- 

 nières de ces fermentations, et j'ai rendu compte de la difficulté qu'on ren- 

 contre pour obtenir la première dans les conditions dont il s'agit. 



» Je soutiens aussi que les ferments précédents ont leurs germes dans 



