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 Inmineuse varie d'iine manière continue : <le là l'insuccès des tentatives 

 faites pour manifester l'existence de raies d'absorption dans les dissolutions 

 de ces substances. » 



PHYSIOLOGIE VÉGÉTALK. — Etude morphologique des diverses espèces de levures 

 alcooliques ; par M. le D'' Excel, agrégé à la Faculté de Médecine de Stras- 

 bourg. (Extrait d'une Lettre à M. Pasteur.) * 



« Depuis plus d'iui an, je m'occupe iliuie étude morphologique des di- 

 verses espèces de ferments alcooliques, et je viens vous solliciter de m'ac- 

 corder la permission de vous la dédier. L'opuscule sera achevé dans cinq 

 ou six semaines environ. Nous sommes malheureusement privés actuelle- 

 ment de presque toute communication scientifique avec Paris. On s'est 

 emparé de notre bibliothèque académique, et par conséquent des journaux 

 scientifiques : c'est donc par un journal politique, le Temps, que j'ai 

 connu la discussion récente de l'Académie au sujet de la fermentation. Les 

 résultats auxquels je suis arrivé par mes études pourraient peut-être avoir 

 un certain poids dans la question, si la discussion devait être reprise. 



» Voici quels sont, en abrégé, ces résvdtats : 



» 1° J'ai eu le bonheur de trouver une méthode rapide, facile et cer- 

 taine de faire /n/r;//?c/- les ferments alcooliques. Il en résulte que les fer- 

 ments alcooliques constituent deux genres botaniques très-caractérisés, dont 

 je donnerai la diagnose plus bas. 



» a'' .l'ai examiné, pendant l'année dernière, à peu près toutes les es- 

 pèces de fruits que j'ai pu me procurer (au nombre de plus de vingt espèces 

 ou variétés), et j'en ai étudié les ferments. Il résulte de cette étude que les 

 ferments de fruits sont au nombre de quatrehicn étudiés et de deux dou- 

 teux ou imparfaitement observés. Ces ferments se trouvent presque tou- 

 jours à la surfice des fruits, et alors ils y restent à l'état de vie latente, 

 sans se développer et sans végéter. Lorsque, au contraire, l'épiderme se 

 fissure ou que la queue du fruit commence à se détacher, le ferment, ou 

 ses spores, se met eu contact avec le jus sucré du (mil; alors le ferment 

 végète et se reproduit, mais toujours sous \n J<)nne de ferment, jamais sous 

 celle de moisissure. La fermentation alcoolique existe dans la nature, quoi- 

 qu'on l'ait nié. Tant qu'une cerise Montmorency (pour citer un exemple) 

 est intacte, elle a luie saveur particulière; lorsque la queue conunence à 

 s'en détacher ou que l'épiderme se fissure, la cerise non-seulement change 

 de couleur, mais elle prend aussi xui goût vineux, et son suc présente déjà 



