( 469 ) 

 un grand nombre de cellules de ferment. Pevit-on admettre que les cellules 

 du fruit produisent les ferments? Il faudrait accepter alors que les cellules 

 de l'épicarpe et celles du sarcocar[)e, si différentes de natuie, produisent 

 les mêmes espèces de ferments, puisqu'on trouve ces mêmes espèces à la 

 surfnce et à l'intérieur du fruit. Les quatre espèces de ferments se trouvent 

 sur toutes les espèces de fruits examinés par moi; il en résulterait que les 

 cellules de fruits de familles si diverses (Grossulariées, Rosacées, Fraga- 

 riées, Pomacées, Amygdalées, Vitifères, Morées, Vacciniées, etc.) seraient 

 capables de produire les mêmes genres et les mêmes espèces de ferment, et 

 les quatre à la fois, car elles sont rarement isolées sur ou dans le même fruit. 



» 3" La différence qui existe entre la fermentation ordinaire du pain et 

 celle qui est produite par la levure de bière m'a fait soupçonner que le fer- 

 ment panaire est une espèce différente de la levure de bière, et l'examen 

 morphologique a prouvé la justesse de ma prévision. 



)) 4° J'iniais je ne suis parvenu à faire germer les spores des ferments sur 

 des substances végétales qui ne contiennent que peu ou pas de sucre; mais 

 dès qu'elles sont en contact avec des liquides sucrés, elles germent en re- 

 produisant le ferment. (Je me sers du mot spotes, car ce mot indique la vé- 

 ritable nature des corps reproducteurs, tandis que le terme de germe est 

 trop général et trop vague.) 



» 5" Les ferments alcooliques constituent, comme je l'ai déjà dit, deux 



genres 



» Le premier, Saccharomyces, Meyen, est caractérisé de la façon suivante 

 par Rees : 



« Ascomycetes simples sans véritable mycélium ; organes végétatifs com- 

 » posés de cellules, nées par bourgeonnement et reproduisant des bour- 

 )) geons qui se séparent tôt ou tard de la cellule mère et peuvent se repro- 

 » duire de la même façon. Une partie de ces cellules, nées par bourgeou- 

 » nemeut, se transforme immédiatement en asques (theques) produisant 

 » lies spores. Spores unicellulaires, au nond^re de i~4 dans chaque thèque. 

 » Les spores, en germant, produisent directement des bourgeons végétatifs 

 » semblables à ceux du ferment. » 



» Voici uu croquis de ces thèques et des spores qu'elles contiennent 

 (Z?^. I, 2 et3) : 



» Les espèces de ce genre sont : 



1° Saccharomyces cerevisiœ, Meyen; 



2° Saccharomyces minor (milii, nouvelle espèce; ferment dn |)nin); 



3° Saccharomyces cllipticits (ferment «lu vin de P;istc\n) ; 



