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 que dans son expôrience brute. Ce n'est donc pas de l'intérieur des grains 

 d'orge que sort la levure, comme le veut M. Fremy, puisqu'elle se pro- 

 duit quand les grains d'orge sont absents. 



)) 3* expérience de M. Fremy. — M. Fremy ajoute de la levure de bière 

 à de l'eau sucrée mêlée à de la craie en poudre; il en résulte une fermenta- 

 tion alcoolique et lactique, et notre confrère en déduit que la levure de 

 bière peut à volonté donner la fermentation alcoolique et la fermentation 

 lactique. Rien n'est plus erroné que cette interprétation. L'expérience 

 dont parle M. Fremy est précisément une de celles que j'ai employées 

 jadis moi-même pour montrer avec quelle facilité la levure lactique prend 

 naissance dans un milieu sucré auquel on a ajouté de la craie. Ce n'est 

 pas du tout, comme le dit jM. Fremy, la levure de bière qui produit 

 la fermentation lactique; delà levure lactique naît pendant la fermenta- 

 tion , et c'est elle, elle seule qui détermine la formation de l'acide lac- 

 tique. 



» 4*) 5* et 6* expériences de M. Fremy. — On voit bien, à la lecture de 

 ces trois expériences, que M. Fremy n'y attache pas grand intérêt. Je les 

 passerai sous silence, à moins, toutefois, que M. Fremy ne désire que 

 je m'arrête à les critiquer. Je réserve néanmoins la seconde forme que 

 M. Fremy donne à sa sixième expérience, parce que notre confrère s'est at- 

 taché ici à détruire les germes que pouvait apporter le lait, matière fermen- 

 tescible dont il s'est servi. Je vais y revenir dans un instant. 



» 7* expérience. — Elle porte sur le moût de raisin. Faite au contact de 

 l'air ordinaire, au contact des poussières de la surface des grains de raisin, 

 c'est encore une de ces expériences confuses qui ne peuvent conduire à un 

 résultat dégagé d'incertitude. Je suis surpris que notre confrère s'étonne 

 que le moût de raisin, fdtré à plusieurs reprises, mette plus de temps à en- 

 trer en fermentation que le motit brut. Si, comme je le soutiens, la levure 

 du moût de raisin provient des germes qui sont à la surface des grains de 

 raisin, quoi de plus naturel qu'une filtration soignée, qui doit éloigner ces 

 germes, au moins en grande partie, retarde la fermentation du moût fil- 

 tré? C'est le contraire qui aurait lieu de surprendre. 



8* expérience. — Cette huitième expérience de M. Fremy offre un intérêt 

 particulier. Je n'hésite pas à déclarer qu'elle constitue une importante dé- 

 couverte physiologique. En effet, M. Fremy prend une moisissure qui a 

 poussé, par exemple, dans une solution d'acide tartrique; il aperçoit dans 

 les tubes du mycélium de cette moisissure de petits corps ronds; il broie 

 cette moisissure dans de l'eau sucrée, et il assiste alors, nous dit-il, à la 



