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 transformation de ces petits corps en A'éritables cellules de ferments, sur- 

 tout des ferments lactique et butyrique, dit M. Fremy. Ce résultat, s'il était 

 exact, ne contredirait pas mon opinion, puisque M. Fremy admet, au 

 moins je le pense, que la moisissure de l'acide tartriqvie a pris son germe 

 dans l'air atmosphérique. Ce serait un fait du même ordre que celui que 

 j'ai publié en 1862 au sujet du mycoderma vini, qui peut se transformer 

 en levure alcoolique. Toutefois, et jusqu'à ce que M. Fremy ait publié les 

 preuves de cette formation des levures lactique et butyrique à l'aide de 

 petits corps sortis des tubes de mycélium d'une moisissure, j'en conteste 

 l'exactitude d'une manière absolue. 



M Voilà ce que je pense, en gros, des six expériences que M. Fremy a 

 faites au libre contact de l'air, expériences qui ne peuvent rien prouver, 

 soit pour, soit contre sa manière de voir. Ce sont des fermentations, comme 

 on en a fait de tout temps, où se trouvent réalisées certaines conditions pro- 

 pres à la naissance et à la multiplication des ferments, mais qui ne peuvent, 

 en quoi que ce soit, servir à résoudre la question de l'origine de ces orga- 

 nismes. 



» J'ai dit que, parmi les huit expériences de M. Fremy, il y en avait deux 

 imitées de celles que j'ai publiées, et où M. Fremy s'est attaché à détruire 

 les germes que l'air et les poussières à la surface des objets pouvaient ap- 

 porter; dans ces expériences, néanmoins, notre confrère a vu naître des 

 ferments vivants. Ici donc, il y a contradiction formelle avec les résultats 

 que j'ai publiés. 



» La première de ces deux expériences porte sur l'orge germée, et la se- 

 conde sur le lait. 



» L'expérience sur le lait est la seule qui ait une apparence de valeur, 

 car M. Fremy a vu se produire des organismes dans du lait qui avait subi 

 une température de 1 15 degrés, et j'ai affirmé jadis que cette température 

 était plus que sufBsante pour rendre le lait inaltérable lorsqu'on l'exposait 

 ensuite au contact de l'air pur. M. Fremy a montré à l'Académie, en mon 

 absence, des vases contenant du lait altéré, quoique ce lait eût été préparé 

 dans les conditions que je rappelle. 



)) Je réponds que l'expérience de M. Fremy a été mal faite, car voici 

 un vase dont l'ouverture du col effilé est tournée vers le bas, et où le lait 

 reste intact, quoiqu'il se trouve depuis une douzaine de jours à une tem- 

 pérature comprise, jour et nuit, entre 28 et 3o degrés. Un vase pareil, qui 

 ne s'était pas altéré au bout de plusieurs jours, a été découvert, et, le sur- 

 lendemain, on pouvait y distinguer au microscope au moins trois sortes 



