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 précautions expérimentales qu'il faut prendre dans son emploi, quand on 

 veut de la netteté dans la réaction et de la précision dans les résultats. » 



CHIMIE ORGANIQUE. — Sur la fermentoiion alcoolique du. sucre de lait; 



par 31. Blondlot. 



« On sait que le sucre de lait n'est pas susceptible de se transformer en 

 alcool en présence de la levure de bière, que l'on considère comme le type 

 des ferments alcooliques. CepeniJant les \oyageurs nous ont appris depuis 

 longtemps que certaines peuplades, notamment celles de la Tartarie, se 

 procurent une boisson fermeiitée avec le lait de leurs troupeaux, à la con- 

 dition de l'agiter de temps à autre, en le maintenant à un certain degré de 

 température. J'ai cru que l'examen de ce fait pourrait offrir quelque intérêt 

 en contribuant à élucider la question, aujourd'hui si controversée, de la 

 fermentation alcoolique. C'est ce qui m'engage à publier les résultats que 

 j'ai obtenus, bien qu'ils soient loin d'être complets. 



» Ayant rempli une carafe, aux deux tiers, avec du lait de vache frais et 

 aussi pur que possible, je l'exposai à une température de 3o à 35 degrés. Le 

 vase étant fermé par un bouchon auquel était adapté un tube de dégage- 

 ment, muni d'un robinet qui plongeait dans l'eavi de chaux, je pus d'abord 

 constater qiie pas une balle gazeuse ne s'échappait spontanément ; fermant 

 alors le robinet, j'agitai vivement le liquide : lorsqu'on ouvrit le robinet, 

 il en sortit une certaine quantité d'acide carbonique, qui troublait l'eau de 

 chaux. Une seconde agitation, faite immédiatement après, produisit encore 

 quelques bidles gazeuses; une troisième fut sans effet. J'abandonnai 

 alors le liquide au repos, pendant deux ou trois heures, puis, l'agitant de 

 nouveau, j'obtins le même résultat que précédemment. En continuant ces 

 alternatives de repos et d'agitation, j'ai pu constater que le dégagement 

 gazeux, après avoir été d'abord en augmentant, se ralentit ensuite; au bout 

 de cinq à six semaines, il avait complètement cessé. J'ajoutai alors au 

 liquide une nouvelle quantité de sucre de lait, qui remit immédiatement 

 la fermentation eu activité. Quand elle fut terminée, je soumis le liquide 

 filtré à deux distillations fractionnées, d'où je retirai environ loo grammes 

 d'alcool, marquant aS degrés à l'aréomètre, d'un goût agréable, bien que, 

 d'après son odeur, il dût être mélangé à un peu d'alcool butylique. 

 Quant au résidu, il ne renfermait plus trace de lactine. 



» Ces faits établissant la fermentation alcoolique du sucre de lait par le 

 ferment spécial qui se développe dans le lait entier, j'ai désiré savoir com- 

 ment ce dernier se comporterait avec le glucose normal. A cet effet, je fis 



