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 fermenter du lait, comme il a été dit; lorsque tout dégagement d'acide 

 carbonique eut cessé, j'y ajoutai une certaine quantité de glucose du com- 

 merce. Je constatai qu'il se comportait absolument comme le sucre de 

 lait, c'est-à-dire que, tant qu'on n'agitait pas le liquide, il ne s'en échappait 

 pas une seule bulle gazeuse, tandis qu'après chaque secousse il partait une 

 certaine quantité de gaz, qui s'arrêtait ensuite jusqu'à ce que le repos eût 

 rendu au ferment son activité première. Du reste, ayant distillé le liquide, 

 je pus en tirer une certaine quantité d'alcool, proportionnelle au glucose 

 ajouté, tandis que le résidu ne renfermait plus trace d'un sucre quel- 

 conque. 



» L'agitation paraissant jouer dans ces expériences un rôle indispensa- 

 ble, je me suis demandé si, au lieu d'être une condition sine qiià non du 

 dédoublement du sucre, elle ne se bornerait pas à dégager l'acide carboni- 

 que déjà formé, mais retenu dans le liquide. Le fait suivant résout la 

 question négativement. 



» Si, lorsque le liquide se trouve dans la période où il fermente le plus 

 énergiquement, on l'expose pendant plusieurs heures à la température la 

 plus favorable à la décomposition du sucre, et que, sans l'avoir agité, on le 

 laisse ensuite refroidir au-dessous de 20 degrés, température à laquelle le 

 ferment devient inactif, le liquide qui, agité pendant qu'il était suffisamment 

 chaud, eût dégagé de l'acide carbonique, n'en laisse plus échapper une 

 bulle : ce qui prouve qu'il ne se produit qu'au moment même de l'agi- 

 tation. 



» De ces expériences il résulte, ce me semble, que le lait entier est sus- 

 ceptible de produire un ferment alcoolique spécial, qui exige, pour fonc- 

 tionner, des conditions différentes de celles que réclame le ferment normal 

 représenté par la levure de bière. La spécialité de ce nouveau ferment est 

 surtout caractérisée par trois ordres de faits. Le premier, c'est qu'il réclame 

 l'agitation pour entrer en activité; le second, c'est qu'U n'agit que d'une 

 manière intermittente, et exige une sorte de repos dans l'intervalle ; le troi- 

 sième, c'est que, tandis que le fer.îient alcoolique ordinaire agit déjà à 

 quelques degrés au-dessus de zéro, le nouveau ferment ne commence qu'au- 

 dessus de 20 degrés à manifester son action, qui est à son maximum vers 

 3o ou 40 degrés, au-dessus desquels elle ne tarde pas à s'arrêter; de sorte 

 qu'il suffit de chauffer le liquide pendant quelques minutes entre 35 et 

 40 degrés pour faire perdre au ferment toute sa vertu. 



» Il m'a semblé que ces expériences pouvaient contribuer à résoudre la 

 question controversée, relativement à la fermentation alcoolique. En effet, 



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