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 pures et gratuites hypothèses, car on n'avait pas même cherché à savoir si 

 les granulations moléculaires que j'ai nommées microzymas, en 1866, 

 étaient organisées, ni surtout si elles possédaient quelque fonction chimique 

 ou physiologique, indépendante du milieu où on les rencontrait. » 



CHIMIK APPLIQUÉE. — Observations relatives aux procédés de conservation des 

 vins paV le chauffage, à propos dune Note récente de M. Balard. Note 

 de M. A. DE Vergnette-Lamotte, présentée par M. P. Thenard. 



« Dans la Communication que M. Balard a faite à l'Académie le 

 29 janvier, il dit ceci : 



o C'est à M. Pasteur que je rapporte, sans restriction, la découverte de la conservation 

 des vins par le chauffage. L'inventeur, à mon avis, est celui qui, le premier, prenant deux 

 bouteilles d'un même vin quelconque, en a chauffé une en laissant l'autre à la température 

 ordinaire, et montré que la première se conservait intacte, tandis que la seconde éprouvait, 

 dans les mêmes conditions, une altération profonde. » 



» Or, dans le Mémoire que j'ai publié, il y a vingt-deux ans, dans les 

 Annales de la Société centrale d /Jqricidlure, se trouve le passage suivant : 



t Souvent obligé, au moment de la récolte, de conserver par la méthode d' Appert des 

 moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appli- 

 qué ce procédé à des vins de diftérentes qualités. En i84o, des vins de cette récolte avaient 

 été mis en bouteilles au déciivage. Après avoir été bouchées, ficelées et exposées au bain- 

 raarie à une température de 70 degrés C, elles furent descendues à la cave et oubliées. 

 En 1846, alors que la plupart des vins de 1840, dont les raisins lurent grêlés, avaient subi 

 une maladie à laquelle plusieurs succombèrent, ((uelques bouteilles de ce vin se trouvèrent 

 sous ma main avec leur étiquette, et je constatai, avec une remarquable satisfaction, qu'il 

 était dans le meilleur état de conservation. Nous avons répété cette expérience sur d'autres 

 vins, à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier 

 la température du bain-marie de 5o à 7$ degrés C, à préserver les vins de qualité soumis 

 à ces essais de toute altération ultérieure. » 



» J'ai donc, en 1846 et avant M. Pasteur, constaté que le vin chauffé 

 s'était conservé intact, tandis que celui qui ne l'avait pas été s'était altéré. 

 Si l'on veut bien considérer en outre ce que demandent de temps des 

 expériences de ce genre, on doit supposer que, longtemps avant le mois 

 d'août i865, M. Pastein- s'était occupé du chauffage des vins, et lui-même 

 n'élude pas cette prétention. 



X Lorsque, après la publication des travaux de M. Pasteur sur les fermen- 

 tations, j'étudiai de nouveau, en 1861, l'action de la chaleur siu- les vins, 

 je reconnus et publiai, le i'^"' mai i865, que la chaleur rendait les ferments 



