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 la manière donl il fil chauffer an bain-mario à 70 degrés des houtcilles de 

 vin donl une partie reslérenl au Tïavre cl l'aulrc furent remises à des capi- 

 taines au long cours, tandis qu'il conservait dans sa cave quelques bou- 

 teilles telles qu'il les avait reçues de Beaune, il ajoute : 



« J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles. De six que mon commettant 

 avait expédiées au long cours, deux seulement revinrent de Saint-Domingue. Très-curieux, 

 connne on se l'imagine bien, de connaître le résultat d'une expérience aussi importante, je 

 m'empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d'un habile connaisseur. Il 

 la compara aux deux autres, savoir : une qui était restée dans la cave de mon correspondant 

 du Havre, et qu'il venait de me renvoyer récemment, et une de celles que j'avais conservées 

 intactes. Le résultat de celle tri|)le comparaison lut extraordinaire : il démontra que ce vin, 

 originairenient le même, ])résentc\it trois qualités essentiellement différentes. 



» La bouteille conservée chez moi, et (jui n'avait ]ias subi de (iréparalion, avait un goût 

 de vert très-marqué; le vin revenu du Havre s'était fait et conservait son arôme; mais la 

 supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie : rien n'égalait sa finesse et son 

 bouquet; la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de jjIus qu'à celui du Havre, et 

 au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, j'eus la salisfaciion de réitérer celte expé- 

 lience avec le même succès. » 



» Il faudrait, pour conclure de ces expériences que c'est Appert qui a 

 appris à conserver les vins par la chaleur, confondre deux choses bien 

 distinctes : leur amélioration et leur conservation. Le vin n'est pas en effet, 

 comme les autres substances alimentaires fraîches, nécessairement altérable : 

 le plus souvent, il s'améliore en vieillissant; mais il éprouve parfois des 

 alti'ialions profondes qu'on ajipelle des maladies. 11 devient louche, tiés- 

 agréablenient sapide, souvent impolable. Conserver les vins, c'est prévenir 

 ces altérations chez ceux qui auraient été naturellement susceptibles de les 

 éprouver. Or rien dans l'expérience d'Appert ne prouve que la chaleiu* ait 

 eu celte efficacité. 11 eut fallu pour celle preuve que le vin sur lequel se 

 faisait l'expérience fiil altérable. Mais il ne l'était pas, puisqu'il s'est con- 

 servé aussi bien que celui qui avait été chaude. On voit donc conunent 

 MM. Freniy, Thenard et de Vergnelte-Lamotte, qui répètent que la décou- 

 verte est due à Appert, sont loin de la vérité. Ce qu'il avait prouvé, c'est 

 que la chaleur apportait dans les vins chauffés une amélioration que le 

 voyage au long cours rendait pins sensible. Aussi, tandis que les procédés 

 pour la fabrication des conserves se répandaient dans le monde entier, et 

 que l'on continuait à recourir au transport dans l'Inde pour améliorer la 

 qualité des vins, l'emploi de la chaleur pour leur conservation proprement 

 dite est restée sans usage, malgré les améliorations dans le mode de chauf- 

 fage introduites par M. Gervais, de Paris, dont M. le docteur Bart a rappelé 

 de nouveau le travail. 



