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» Si, en s'appuyaiU sur les travaux dont je viens de parler, on avait eu 

 quelque tendance à employer le chauffage, on en aurait d'ailleurs été dé- 

 tourné par les expériences de M. de Vergnelte-Lamotte , qui publia, 

 en i85o, un Mémoire intitulé : De Cexporlrttion des vins de Ihurgogne 

 dans tes pays clinuds. M. de Vcrgnette croyait à cette époque, comme 

 Ja plupart des œnologues, que la bonne conservation d'un vin dépendait 

 des proportions dans lesquelles s'y trouvaient ses éléments : l'eau, l'alcool, 

 le tannin, l'acide tartrique, etc. Le vin dans lequel la nature avait mis 

 entre ces matières diverses une pondération convenable était un vin sus- 

 ceptible de conservation, un vin normal. 



» C'est d'une manière incidente que M. de Vergnette parla, en i85o, du 

 chauffage des vins. 



« ... Ne peut-on pas, clit-il, s'assurer à priori si les vins résislent aux fatigues qui ré- 

 sultent de leur envoi dans les pays chauds? 



.. J'ai observe, il y a quelques années, un fait assez important, qui- contribuera singuliè- 

 rement h éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, 

 par la méthode d'Appert, des moûts destinés à des CNpériences qui ne pouvaient être faites 

 que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. 



» En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage : après 

 avoir été bouchés, ficelés et exposés au bain-marie à une température de 70 degrés C, ils 

 furent descendus à la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont 

 les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quel- 

 ques bouteilles se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai, avec une 

 remarquable satisfaction, qu'il était dans le meilleur étal de conservation; seulement il avait 

 contracté ce goût de cuit que nous rencontrons dans les vins qui ont voyagé dans les pays 

 chauds. Il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus vieux, plus sec qu'un vin de 

 six ans ne devrait l'être, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n" 1. 



« Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins à l'époque de leur mise en bou- 

 teilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 

 5o à n5 degrés C, à préserver de toute altération ultérieure les vins tic qualité soumis à nos 

 essais. Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient pas 

 cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne 

 résistent pas à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces obser- 

 vations. » 



» Que le lecteur veuille bien relire avec une scrupuleuse attention ces 

 deux dernières phrases, sur lesquelles je reviendrai tout à l'heure, et qui 

 sont capitales dans le débat. 



» Après avoir blâmé les coiqoages adoptés à Bordeaux, et insisté sur la 

 nécessité de n'introduire dans les vins rien d'étranger, M. de Vergnette 

 ajoute, comme conclusion ipii élonncra [)cul-èlre l'Académie : 



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