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Il 11 nous paraît donc liois de doute <|ue le seul uiovcn aiifjucl nous devions avoir recours 

 en BoiirL'ogne pour la iiréparation des (grands vins destines à l'exportation consiste à les con- 

 centrer au moyen de la },'elce. >> 



» Ayant décrit le procédé de congélation qui, conseillé par d'anciens 

 œnologues, a été étudié par M. de Vergnette avec beaucoup de soin, il coti- 

 tinue ainsi : 



<■ Nous savons d'ailleurs que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins les 

 mêmes elfets que la chaleur d'un bain-marie ou d'un four dans les limites de 60 à 70 degrés 

 centésimaux. Si donc, ajiiès avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, 

 nous en exjiost>ns, dès (|u'ils sont devenus assez limpides pour être tiiés en bouteilles, im 

 échantillon à l'action de la chaleur, nous pourrons, dans le cas où ils résistent à cette épreuve, 

 si l'on se rappelle ce que nous avons dit [tlus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi aux 

 fatigues des plus longs voyages. 



» En résumé,. . . pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins cpii 

 doivent faire de longs voyages : c'est de les coiiceiitnr j/ar la cnngéUuinii, 



>i ... Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des 

 vins <pio l'on soumet artificiellement, dans les limites de Go à 70 degrés centésimaux, à la 

 chaleur d'un four ou à celle d'un bain-marie. 6'/, njjics avoir so-iiiiis à cette épreuve rjnelqucs 

 échatttillons des vins que l 'on veut exporter^ on reconnaît qu'ils y ont résiste, on pourra en 

 toute sécurité les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. » 



» Ces cilatiotis montrent, ce me semble, jusqu'à l'évidence que, i)our 

 M. de Vergiiette, en i85o, la chaleur n'était pas un moyeu de conservation 

 des vins; il la regardait au contraire comme ayant (me action altérante. 

 Exaltant leurs dispositions maladives, elle atteignait les vins faibles et 

 échouait dans son action sur les vins robustes. De là l'idée que cette cha- 

 leur poiuiait être employée comme une épreuve permettant de disliiiguer, 

 entre deux vins soumis également à la congélation, ceux pour lesquels ce 

 préservatif n'aurait pas suffi de ceux que cette congélation avait rendus 

 assez résistants pour qu'on pût les expédier dans les pays chauds. 



» En disant, d'ailleins, que les vins d'une santé douteuse ne se con- 

 seivcnl pas cl qu'ils ne résisteiil pas à cette épreuve^ il n'engageait, certes, pas 

 à employer un remède qui pouvait devenir |)ire que le mal. 



)) Quand, au commencement de l'année 18G4, M. Pasteur annonça que 

 les altérations des vins étaient corrélatives de la présence et de la multi- 

 plication de végétaux microscopiques, M. de Vergnette-Lamotte, compre- 

 nant l'impoi lance de la voie nouvelle dans laquelle notre confrère venait 

 d'entrer, s'empressa, en le lèlicitant, de lui faire part des pratiques routi- 

 nières suivies en liourgogne pour celle conservation. Il ajoutait, en ter- 

 minant, une très-longue lettre : 



