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" Vous voyez, Monsiem-, (luc tous les moyens ijne j'indique poiii' le liaitciiient des vins 

 menacés ou malades sont des tiioyms enipiriciiios, f]iii ne sont en rien basés sur les causes 

 connues du mal. Il ne ])oiivait en être aulicmcnt. Ces causes, Monsieur, vous les avez trou- 

 vées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France vilicole un travail sur le 

 ferment de l'amer aussi complet cjue celui cpie vous avez publié sur la fermentation 

 alcoolique. . . . 



» Ce qu'il nous faut aujourd'hui, c'est d'être guidés parle raisonnement sctd dans toutes 

 les opérations que demande le traitement des vins dans les caves : alors plus de vins ma- 

 lades, et vous aurez donné des millions à la France. » 



» Chactui peut apprécier si, sous la pltiine d'un grand propriétaire de 

 vignobles, récoltant des vins de prix, c'était là un compliment banal, coninie 

 le dit aiij'oiird'liiii ]\I. deVergnette, ou l'expression sincère des senliinenls 

 qu'il éprouvait en songeant que, la cause du mal étant connue, on pouvait 

 espérer d'en découvrir le remède. 



» Le 4 avril i865, M. Pasteur, en faisant connaître à M. de Vergnette 

 les observations qu'il avait faites sur quelques vins, au sujet desquels celui- 

 ci l'avait consulté, après lui avoir annoncé que tous les vins vieux qu'il a 

 envoyés sont malades et lui avoir donné de graves doutes sur ses vins nou- 

 veaux, ajoute : 



« Voici une nouvelle importante et qui vous fera plaisir : 



» J'ai la ferme conviction que je suis en possession d'un moyen très-pratique et sûr, ca- 

 pable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi 

 longtemps que vous le désirerez. Je voudrais avoir sur ce point l'appui de votre observation 

 la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je réclame de voire obli- 

 geance et de votre dévouement à la solution qui me préoccupe. 



» Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes de vins, choisis parmi les plus alté- 

 rables de la Bourgogne.... Je traiterai moitié ou trois quarts du nombre de ces bouteilles par 

 mon procédé, et je vous les renverrai soigneusement étiquetées et parafées avec cette indi- 

 cation : Ce vin ne s'altérera plus. 



» Vous les déposeriez tout auprès d'un nombre égal de ces bouteilles mises en réserve, et 

 dans six mois, dans un an, dans deux ans,... vous dégusteriez comparativement ces vins. De 

 mon côté, je garderai quelques-unes de ces bouteilles dans les mêmes conditions et dans le 

 même but. >> 



» M. de Vergnette répond le 8 avril : 



« Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences en vous adressant du vin 

 de mes recolles Voici seulement un point sur lequel je désirerais être fixé : 



» Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n°* 12, 18, 21, 19. 



u Nos vins vieux ont votre forineiit, à ce qu'il parait, mais j'espéro que vous vous trom- 

 pez sur nos vins nouveaux, u 



» Le 1 1 avril, ]NL Pasteur lui répond ; 



