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« Je m'cmprcssc de vous remercier et de vous iiil'oinicr (juc je puis opircr sur des vins 

 de la qualité des n°* 12, 18, 21, 19. Mon procédé n'a pas pour effet de guérir des vins ma- 

 lades, mais il arrête le mal lorsqu'il existe et le prévient absolument lorsqu'il n'existe pas. 

 Ce n'est pas un remède aux vins altérés, mais un ]iréservalif, cl, appliqué aux vins déjà alté- 

 rés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez les vins 

 n"' 12, 18, 21, 10, je vous les renverrai dans un état tel, qu'ils resteront ce qu'ils sont, 

 plutôt meilleurs que moins bons, et qu'ils ne deviendront jamais amers. « 



» Elle même jour, dans un doctimeiit pnlilié depuis dans nos Comptes 

 rendus, il résume en ces termes le résultat de ses éludes alors ])resque com- 

 plètes : 



'< J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des 

 êtres microscopiques, dont les germes existent dans le vin avant qu'il devienne malade. 



» Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués. Un moyen simple et pratique de faire 

 périr ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre Go et loo degrés. 



» Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procédé. 11 empêche 

 toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature, sans altérer la qua- 

 lité du vin (i). » 



» Dans une Communication faite plus tard à l'Académie, M. Pasteur a 

 montré que le minimum de la température nécessaire pour la conservation 

 des vins pouvait être abaissé jusqu'à 5o degrés. 



» En voyant M. de Vergnette engager M. Pasteur à s'occuper de celte 

 question, continuer à correspondre avec lui, solliciter son jugement stir 

 les altérations des vins qu il lui envoyait, le visiter dans son laboratoire, 

 apprendre de lui, le i5 février, à reconnaître au microscope les êtres vivants 

 causes de la maladie, qui aurait pensé qu'il poursuivait lui-même, sans en 

 laisser rien transpirer, la solution du même problème? 



» On est bien obligé de l'admettre, pourtant; car ce n'était pas sans 

 doute un plan d'expériences, mais des fails réellement observés qu'il pré- 

 sentait à l'Académie, quand, devenu notre correspondant, trois semaines 

 après la prise de date de M. Pasteur qui était encore ignorée, il publiait 

 un Mémoire sur l'amélioration et la conservation des vins par la chaleur. 



» Renonçant à la congélation, adoptant probablement l'idée que la 

 cause du mal tenait à des êtres vivants, que INI. Pasteur lui avait appris à 



(i) Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation des vins furent 

 bien arrêtées, afm de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il l'a laissé volon- 

 tairement tomber dans le domaine public, et ceux qui parlent avec un certain dédain de celte 

 manière de s'assurer la propriété d'une découverte industrielle, peuvent en faire dès lors 

 usage gratuitement. 



