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 cliïîtingiier, il essayait aussi de les luer par la thalenr, dont il avait fait, 

 en iS/jo, l'emploi que j'ai appn'cié. 



» Le procédé de M. de Vergnelte ne s'applique qu'aux vins en bouteilles 

 et consiste « à les empiler au grenier pendant les mois de juillet et d'août, 

 » ou à les exposer, pendant deux mois, dans une étuve dont la tempé- 

 » rature ne dépasse pas 5o degrés. Après ce traitement, les vins sont des- 

 » cendiis à la cave et conservés, comme de coutume, jusqu'à ce qu'on les 

 » livre à la consommation. » 



» Si M. de Vergnette était présent à notre séance, je lui demanderais ce- 

 pendant s'il a mis fréquemment en pratique son procédé; mais, à son dé- 

 faut, notre confrère I\I. ïhenard, peut nous dire s'il a dans ses caves beau- 

 coup de vin exposé pendant deux mois à l'étuve, et si le climat de la 

 Bourgogne et l'été de 1864 permettent de supposer que, dans un grenier 

 couvert de tuiles et non de vitrages, la température puisse s'élever jusqu'à 

 45 ou 5o degrés. Je voudrais aussi savoir de lui ce qu'il pense des assertions 

 contradictoires de M. de Vergnette et de M. Pasteur sur le fait de l'amélio- 

 ration de la qualité du vin par cette méthode. M. de Vergnelte assure que 

 son procédé conserve et améliore ie vin; M. P.isteur prétend qu'il aurait 

 pour résultat nécessaire d'altérer les vins fins de la Bourgogne. Mais c'est 

 à l'expérience et aux dégustateurs à prononcer sur rinfliience comparative 

 d'une température de 60 degrés agissant pendant un instant, et celle d'une 

 température minimum de 5o degrés prolongée pendant deux mois, la srnle 

 chose, à mon avis, que M. de Vergnelte puisse réclamer dans la question 

 de la conservation du vin par le chauffage. 



)) Quant à l'utilisation j)ratique des deux procédés, je ne pense pas qu'on 

 puisse hésiter entre celui qui exige du vin en bouteilles, luie étuve, deux 

 mois de chaleur, et un autre qui n'a besoin que d'une minute de cliauff;ige, 

 peut s'appliquer à bas prix aux vins conservés dans d'immenses tonneaux, 

 et qui a déjà rendu à l'agriculture et au commerce des vins des services 

 réels. 



» On pouvait croire qu'à la fin de ces débats de i865 la question que 

 je cherche à élucider était claire pour tout le monde, et c'est ainsi qu'en 

 pensait, à l'Exposition de 1867, le jury pour la classe d'agriculture, qui 

 décernait à M. Pasteur un grand prix pour la conservation des vins. Mais, 

 en i86g, à la suite d'une allocution de notre confrère le Maréchal Vaillant, 

 au Conseil général de la Côte-d'Or, sur l'utilité du procédé Pasteur, notre 

 confrère M. Thenard, soutenant de nouveau que c'était à M. de Vergnetle- 

 Lamotle que revenait la prioiité, donna lieu à de nouveaux débats. 



