( ,%8 ) 



» M. Pasteur, en parlant pour Triesto, les croyait terniint's; il n'en était 

 pas ainsi cependant. Ils se prolongèrent pendant son absence, cl ce n'est 

 que tout récemment qu'il a eu connaissance de la Note communiquée à 

 r Académie, le 11 novembre 1869, par M. de Vergnelle-Lamotfe. 



» Dans cette Note, comme dans celle que renferme le Compte reiilti pré- 

 cédent, comme dans toutes les autres, M. de Vcrgnetle ne se sert que d'un 

 seul argument : la reproduction du passage relatif au chauffage des vins 

 en i85o, qu'il cite avec plus ou moins d'extension, mais jamais en entier. 

 Dans celle de 1869, par exemple, rappelant ce qu'il avait publié en i85o, 

 « quinze ans avant les premiers travaux de M. Pasteur sur le chauffage », 

 il se contente de reproduire cette seule phrase : 



« Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins à l'époque de leur mise en bou- 

 teilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du hain-niarle de 5o 

 à 75 degrés centigrades, à préserver les vins de qualité soumis à ces essais de toute alté- 

 ration ultérieure. 



» Cette citation si précise r<'p(in(l — rAcndéinic voudra bien me l'accorder, je l'espère, — 

 à toutes les attaques qui ont été dirigées contre moi. » 



» Je ne crois pas que l'Académie puisse lui faire cette concession. Sa 

 citation, précise dans ce qu'elle contient, n'est pas suffisante. Il aurait 

 fallu, pour cela, y joindre la i)hrase suivante : 



« 11 n'en était pas de uréme pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient point 

 cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne 

 résistent pas à cette épreuve, etc. » 



« Eh bien, la découverte de M. Pasteur, c'est que, contrairement à cette 

 assertion de M. de Vergnettc, tous les vins petivcnt subir l'action de la 

 chaleur sans s'altérer, et qu'une minute de chauffage assure la conserva- 

 tion d'un vin quelconque; que le vin le plus faible, le j)lus disposé à tourner 

 à l'aigre, à la graisse, à l'état visqueux, à l'amer, est garanti des altéra- 

 tions qu'il aurait pu éprouver. Grâce à elle, l'ouvrier et le paysan, si peu 

 soigneux pour leur vin, poiu'ront le laisser presque impunément en vi- 

 dange, en lui conservant les qualités d'tui liquide sain et agréable. 



» M. Pasteur n'a donc pas seulement le mérite si restreint que lui accorde 

 M.Thenard; il est réellement l'inventeur, le propagateur convaincu de la 

 méthode de conservation des vins par la chaletn-, et si notre pays, grâce 

 à ces pratiques, voit la richesse publiqtie s'augmenter par l'exportation rie 

 nos vins ordinaires, les plus altérables, d'un bas prix et susceptibles d'être 

 consommés par la partie la plus nombreuse des peuples qui ne cultivent 

 pas la vigne, c'est à lui cpTeu toute justice on doit en ra|)porIer l'honneur. » 



