( 5H9 ) 



» Je prie, en terminant, l'Académie d'excuser l'étendue de cette Com- 

 munication (r): j'espère qu'elle voudra bien se rappeler que je ne suis pas 

 entré spontanément dans cette discussion de priorité introduite dès les pre- 

 miers jours dans le débat important qui s'agite devant nous. Cette discus- 

 sion pouvait paraître, au premier aspect, une chose incidente, et n'ayant 

 pour la science qu'un intérêt restreint. Elle se rattache cependant, de la 

 manière la plus intime, au fond même du débat, puisque ces altérations 

 des vins font partie des fermentations proprement dites de M. Pasteur, qui 

 sont en cause en ce moment. Amené sur ce terrain malgré moi, j'ai cru 

 devoir traiter la question d'une manière complète, en m'efforçant de la 

 rendre assez claire pour que ce débat ne put plus reparaître dans nos Comptes 

 rendus, où il a, à diverses époques, occupé déjà trop de place. 



» Dans la Communication que je viens de faire, j'ai eu snrtout pour but 

 d'exposer les faits. C'est, bien entendu, siu' eux que j'ai fondé mes convic- 

 tions; mais je n'ai pas l'csjjérance de la voir j)artagée par ceux qui, depuis 

 longtemps déjà, ont eu et soutenu une opinion contraire. S'ils jugent conve- 

 nable de continuer ce débat spécial, je ne les y suivrai pas; il est clos en ce 

 qui me concerne, et je ne demanderai de nouveau la parole sur ce sujet que 

 dans le cas où l'on contesterait les documents que je reproduis et les faits 

 sur lesquels je m'appuie. » 



CHIMIE AGIIICOLE. — Bcponse à la Noie précédente de M. Balard sur la priorité 

 d'invention du chauffage des vijis; par M. Tiiexard. 



(< Je ne répondrai pas à M. Balard sur la question de priorité; je ne ferais 

 que répéter ce qu'en conscience j'ai déjà dit précédemment. ]M. de Ver- 

 gnette est d'ailleurs entré en lice, et je n'ai pas l'habiludc de me substituer 

 aux auteurs quand il m'est permis de faire autrement. Mais, revenant siu- 

 le terrain scientifique, je dirai qu'il ne faut pas confondre le but et les 

 effets du chauffage avec ceux de la congélation. 



» La congélation a poiu' but de concentrer le bouquet d'un vin qui en 

 est doué, mais qui, par des circonstances quelconques, est trop aqueux et 

 simultanément peu acide. La congélation est donc plutôt un moven d'amé- 

 lioration que de conservation. Un vin commun ne peut être congelé avec 

 avantage. Un vin complet et de haute qualité ne peut l'être non plus. 



» Le chauffage est, au contraire, un moyen de conservation et non d'amé- 



(i) Ce (Irvtlojipenicnt, qui avait été d'aljord rédigé sous forme de note, n'a jias été Iii .'i 

 rAcadéniie. 



C. R., iSr'i, 1"' Semeur,-. (T. I.XXIV, K" î).) 7'' 



