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(le retours périodiques pour les phénomènes rie température, et, par suite, 

 pour les antres phénomènes atmosphériques. 



M Ceci est un sujet dont je m'occupe assidiunent depuis i853, bien que 

 je n'aie commencé mes publications qu'en 1865. Comme pour tous mes 

 autres travaux, je suis disposé à accepter ici avec reconnaissance les cri- 

 tiques bienveillantes de mes confrères, et à en profiter. Mais M. le Maré- 

 chal Vaillant me permettra, j'en ai la conviction, de ne pas considérer 

 comme une discussion sufBsante de près de vingt ans d'études, en grande 

 partie publiées, cette simple assurance exprimée par lui, sans preuves à 

 l'appui, que « les lois de la nattu'e ne procèdent point ainsi », et qn'il ne 

 saurait voir dans les coïncidences que je me suis efforcé d'établir par une 

 longue et persévérante statistique, que « le désir de chercher des rapports 

 que rien encore ne justifie. ». 



CHIMIE AGRICOLE. — Recherches sur la conservation des vins. 

 Note de 31. de Yekg\ette-Lamotte. 



" La question de la conservation des vins par le chauffage est devenue 

 tellement obscure, depuis les dernières discussions relatives à ce sujet qui 

 se sont produites devant l'Académie, qu'il me paraît indispensable de ré- 

 tablir les faits en quelques mots, et de rappeler les bases scientifiques du 

 débat. 



» C'est au commencement du siècle qu'Appert applique à la conserva- 

 tion des vins les observations si importantes qu'il avait faites sur la conser- 

 vation (les autres substances alimentaires. Je n'ai pas à défendre la cause 

 d'Appert : à la Société centrale d'Agriculture, son illustre président, 

 M. Chevreul, a établi de la manière la plus précise ses droits à celte décou- 

 verte. Mais le procédé d'Appert soulevait deux questions: 1° la conservation 

 du vin; 2° la conservation de sa qualité. 



» Après avoir, de|3uis i85o, reconnu aussi que le chauffage préservait 

 les vins de toute altération ultérieure, c'est sur la seconde question que j'ai 

 dirigé mes recherches. Elles ont eu pour but d'apprécier, d'une part, la 

 nature des vins qui devaient étreutilement soumis au chauffage, et de l'antre 

 les changements que le procédé opère dans leur constitution; et j'ajoute 

 que mes expériences ont porté principalement sur les vins fins de la Bour- 

 gogne qui constituent la grande richesse de la Côte-d'Or. 



» Sans vouloir insister longuement sur des détails techniques qui seraient 

 peut-être déplacés ici, l'Académie me permettra cependant de résumer en 

 quelques mots mes principales observations. Elles ont porté sur les points 



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