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 suivants : la nature des principes solubles qui sont contenus dans le vin ; 

 la quantité d'alcool qu'il contient, son âge, son temps de tonneau et son 

 temps de bouteille, sa couleur, l'année de la récolte, et enfin la tempéra- 

 ture et la durée du chauffage. 



» On voit donc combien est complexe et difficile le problème que j'avais 

 à étudier; ai-je réussi à le résoudre? Je ne le prétends point, tant, pour 

 moi, malgré mes observations les plus récentes, la question renferi;ie encore 

 d'inconnu; seulement je pense que mes travaux ont jeté et jetteront quelque 

 lumière sur cet important sujet. 



» 1° Lorsqu'on soumet au chauffage des vins très-jeunes et très-riches 

 en matières solubles (ex. : vins de i858 et de i8G5), on leur donne le ca- 

 chet des vins d'Espagne et de Portugal. 



» 2° J'ai reconnu que, dans le chauffage, il fallait prendre en très-grande 

 considération la quantité d'alcool contenue dans les vins, et que leur vino- 

 sité permettait d'abaisser le degré de chaleur nécessaire à celte conserva- 

 tion. C'est ainsi que, dans les bonnes années, les grands vins de la Côte- 

 d'Or, dont la richesse alcoolique (d'après les essais que je suis régulièrement 

 depuis i834) peut s'élever à i4 degrés centésimaux, n'exigent qu'une tem- 

 pérature de 5o degrés pour être préservés de toute altération ultérieure, 

 tandis qu'un vin moins riche en alcool demandera au chauffage une tempé- 

 rature plus élevée. 



M 3" L'âge d'un vin exerce, d'après mes observations, la plus grande 

 influence sur les caractères qu'il conserve après le chauffage. Tout vin vieux 

 soumis au chauffage devient sec, maigre au goût, enfin il vieillardc et laisse 

 dans l'opération une grande partie de ses qualités et presque toute sa valeur 

 vénale. Ce sont là les vins dont, en i85o, je ne conseillais pas l'exporta- 

 tion. Si, au contraire, on applique le chauffage à un vin jeune, on le vieillit 

 utilement et l'on peut ainsi le livrer plus tôt à la consommation. Ce prin- 

 cipe, qui est le résultat de ma longue expérience, résume, selon moi, tout 

 ce que le chauffage des vins présente de plus important. 



» 4" Dans le chauffage des vins, il faut également tenir compte du temps 

 de tonneau et du temps de bouteille. Ainsi, en prenant du vin à un même 

 tonneau, à quatre époques distantes l'une de l'antre d'une [année, en 

 l'introduisant dans des bouteilles que l'on chauffe à la même température, 

 j'ai obtenu quatre sortes de vins qui différaient entre elles par des nuances 

 très-sensibles. 



» 5" Ia^ chauffage donne, en général, d'excellents résultats avec les vins 

 blancs. Eu l'applicjuant aux vins jeunes, encore riches en principes so- 



