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 lubies, on leur conserve cette qualité si précieuse que les œnologues dési- 

 gnent sous le nom de liqueur. 



» 6° La délerinination du degré de chauffage auquel les différenis vins 

 devaient être chauffés a été un des points importants de mes recherches. 

 J'ai reconnu, en effet, qu'une température exagérée, qui conserve d'autant 

 mieux les vins qu'elle atteint un degré plus élevé, altère souvent leur qua- 

 lité. Par conséquent, pour les vins fins, la question à résoudre était de fixer 

 le minimum de température qu'il fallait leur appliquer au point de vue de 

 la conservation. En i85o, déjà, je faisais varier la température du chauffage 

 de 5o à 75 degrés cenlésimaux, et j'ai reconnu que les grands vins de la 

 Bourgogne, riches en alcool, pouvaient conserver leurs principales qualités 

 et acquérir une tenue remarquable par un chauffage de 5o degrés seulement. 

 J'attache, je l'avoue, une grande importance à la fixation de ce chiffre, que 

 j'ai indiqué le premier. 



» 7" J'ai fait ressortir tous les avantages que présente, au point de vue 

 pratique de la conservation des vins, l'emploi rapide d'ime température peu 

 élevée qui conserve mieux au liquide ses précieuses qualités. En 1864, ayant 

 été conduit, par un heureux hasard, à étudier quelle était, sur les vins, l'ui- 

 fluence de ces basses températures, lorsque leur action se prolongeait, j'ai 

 reconnu le fait suivant : en chauffant au-dessous de 5o degrés, et pendant 

 deux mois, des vins de Bourgogne riches en alcool et en matières solnbles, 

 non-seulement j'ai empêché leur altération, mais j'ai encore développé chez 

 eux certaines qualités appréciées des consommateurs, tandis que les mêmes 

 vins avaient souffert de leur séjour dans une mauvaise cave. 



» L'étude dece fait a encore eu pour résultat de me permettre d'être fixé 

 davantage sur le minimum de température que demandaient au chauffage 

 les grands vins de la Bourgogne. 



» 8" Le chauffage ne réussit pas également avec toutes les récoltes; ainsi 

 avec les vins de i8G5 les résultats ont été remarquables, et ils me paraissent 

 jusqu'à présent douteux pour les vins de 1868. 



» On peut conclure des différentes propositions que je viens d'établir 

 qu'il existe, pour ainsi dire, pour chaque vin, des conditions particulières 

 de chauffage, qui, tout en assurant sa conservation, doivent encore ne pas 

 compromettre sa qualité. 



» On voit combien nous sommes loin du principe absolu d'Appert. Dans 

 toutes mes expériences, je n'ai jamais employé d'autre chauffage que le 

 chauffage en vases clos. 



» Je tiens à bien faire encore remarquer que les vins chauffés m'ont con- 



