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 stamment donné des dépôts. Cette observation, que j'ai faite dès le principe 

 et qui d'abord n'avait pas été admise, a son nnportance dans l'élude des 

 ferments ; nous y reviemirons plus tard. 



> Enfin, je dirai en terminant ce qui est relatif au chauffage, que l'appré- 

 ciation de ses effets n'est souvent possible que longtemps après l'opération. 



» Je viens de résumer les principales observations que j'ai faites sur les 

 effets que la chaleur exei'ce sur les vins. On me permettra de jiréseiiter 

 également à l'Académie les faits que j'ai observés sur ïamélioralion des vins 

 par la congélation. Celte opération, utilement appliquée, de temps inuné- 

 morial, à nos grands vins de Bourgogne, exigeait des études que j'ai entre- 

 prises, même avant de m'occuper du chauffage. 



> Dans le débat qui s'est agité devant l'Académie, on a voidu,bien àtort, 

 établir une confusion entre les effets produits sur les vins par l'emploi de 

 ces méthodes. Les deux opérations ont des résultats absolument distincts 

 l'un de l'autre ; et quant à moi, je ne les ai jamais confondus dans mes 

 travaux. 



» Je viens de dire ce qu'est le chauffage. La congélation a toujours pour 

 but V amélioration des vins. 



» Un des effets de la congélation est de concentrer les parties sapides 

 du vin ; elle est donc surtout applicable aux vins fins, peu riches en al- 

 cool. 



» Mais quelles sont les conditions que demande le procédé? Telle est la 

 question très-complexe que j'ai traitée, il y a quelques années, dans plu- 

 sieurs Mémoires. J'en rappellerai, en peu de mots, les points principaux. 

 A plusieurs reprises, ce sujet a déjà fixé l'attention de l'Académie, et 

 mon nom a eu l'heureuse fortiuic de se trouver, à cette occasion, allié à 

 ceux des Chevreul, des Boussingault, des Thonard ; ces hommes éminenis 

 ont, par leurs propres travaux sur cette question, été conduits aux mêmes 

 résultats que moi. 



» Les vins légers, peu alcooliques, peu acides, doués d'une grande fi- 

 nesse, gagnent à la congélation qui ]es améliore, de manière à souvent dou- 

 bler leur valeur ; tandis qu'elle n'est pas utile avec les vins comminis, ni 

 avec ceux qui sont doués de toutes les qualités que l'on demande aux grands 

 vins des années normales. 



» Cependant, lorsqu'on applique la congélation à ces derniers vins, on 

 obtient des produits doués d'une grande tenue et très-riches en alcool. Ces 

 vins ont toujours admirablement réussi comme vins d'exportation. Le pro- 



