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 cédé a donc, ici, le double avantage d'améliorer les vins et de leur per- 

 mettre de résister en fiils (j'insiste sur ce mot) aux plus rudes épreuves des 

 longs voyages. 



» En disant en peu de mots comment j'ai compris les effets du chauffage 

 et de la congélation sur les vins, j'ai démontré, je l'espère, combien on a 

 mal interprété mes travaux. Ce sera là ma seule réponse à la critique pas- 

 sionnée dont ils ont été l'objet. 



» En résumé, l'Académie comprend aujourd'hui cpiel a élé mon rôle dans 

 le débat relatif à la conservation des vins et à leur aniélioration. 



» Me plaçant an point de vue de la consommation et de l'importation 

 de nos grands vins de Bourgogne, j'ai pris deux méthodes qui existaient 

 dans la science pour conserver et améliorer les vins, c'est-à-dire la congéla- 

 tion et le chauffage, et j'ai étudié, pendant un grand nombre d'années, la 

 plupart du temps sur des vins que j'avais récoltés, dans quelles conditions 

 ces deux méthodes pouvaient être utilement appliquées aux grands vins 

 de la Côte-d'Or. Vodà quel a été, et quel est encore, comme l'académie 

 le voit par cette Communication, le but de mes recherches. 



» Si je crois avoir donné à la pratique œnologique des renseignements 

 utiles et qui lui manquaient de la manière la plus absolue, je n'ai aucune 

 prétention, je le déclare, sur les questions théoriques relatives aux ferments 

 des vins qui ont été émises par M. Pasteur, et dont je lui laisse toute la res- 

 ponsabilité. 



» L'Académie a entendu les attaques si vives qui ont été dirigées contre 

 moi; elle voudra bien me tenir compte de la modération que j'apporte 

 dans cette discussion. Je l'avouerai cependant, devant les insinuations bles- 

 santes qu'on a introduites dans le débat, cette modération m'eût été im- 

 possible, si je n'avais eu I4 confiance qu'en rétablissant les faits j'assurais 

 tous mes liroils; et j'espère, en définitive, que, dans na. haute équité, l'Aca- 

 démie m'accordera la modeste part que je réclame dans l'application des 

 méthodes relatives à la conservation des vins, qui ont fait le sujet de cette 

 Communication. » 



CHIMIE AGKICOLE. — Obseivalions au sujet de la lecture 

 de M. de Vergnette; par M. Pasteur. 



« li y a beaucoup de choses dans la Note que vient de lire M. de Ver- 

 gnette. Les assertions au sujet tie la priorité de l'invention du chauffage 

 comme moyen de conservation des vins, qui sont stules eu litige, se trou- 



