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 vent noyées et comme perdues au milieu de remarques qui me paraissent 

 empruntées exclusivement à mes propres publications concernant cette pra- 

 tique. Au lieu de répondre avec simplicité à des conclusions formulées avec 

 précision par M. Balard, M. deVergnetle accunude des explications con- 

 fuses, et m'oblige de rétablir quelque clarté dans ce débat. 



» M. de Vergnette prétend que déjà, en 1846 et en i85o, il a conservé 

 des vins par le chauffage. J'affirme de nouveau et après M. Balard, qui l'a 

 établi si clairement, qu'à ces époques, M. de Vergnette n'a introduit que 

 des erreurs dans la question du chauffage, qu'il a rendue, en outre, profon- 

 dément obscure. En i85o, le chauffage, entre 5o et 73 degrés, était ponr 

 M. de Vergnette une épreuve qu'il fallait faire subir à un échantillon de 

 vin à exporter. Si l'échantillon résistait à cette épreuve delà chaleur, le vin 

 était d'une santé robuste; il pouvait voyager. Dans le cas contraire, il fallait 

 s'abstenir de l'expédier. Tout cela est erroné. .Te le répète donc encore : 

 M. de Vergnette n'a rien compris à l'action de la chaleur sur le vin en 1 85o. 



» Il me vient à la pensée un argument : puisque M. Thenard trouve que 

 M. de Vergnette a des droits à la priorité de l'invention du chauffage, pour- 

 quoi donc dans le Rapport qu'il a lu, en 1864, à l'Académie, sur les litres 

 de cet œnologue ;i la place de Correspondant, pourquoi, dis-je, M. Thenard 

 n'a-t-il pas dit un seul mot du tiavail de i85o de M. de Vergnette concer- 

 nant le chauffage des vins? C'est qu'à cette date je n'avais rien publié encore 

 sur la question du chauffage et son importance pratique. 



» Il y a un autre travail, un seul, de M. de Vergnette sur le chauf- 

 fage des vins; il est de i8G5, postérieur de trois seu)aines à la prise de 

 date que j'ai donnée à mes études, le 1 1 avril i865. Sa Note fait connaître 

 un procédé dont je laisse à M. de Vergnette tonte la responsabilité : il con- 

 siste à placer les vins de Bourgogne sous un loij, dans un grenier, pendant 

 deux mois, en juillet et août. 



» M. de Vergnette établit, dans la Note ci-dessus, une distinction entre 

 le chauffage en vase clos et le chauffage au contact de l'air. Cette distinc- 

 tion m'appartient, et j'ai, le premier, insisté pour que, dans le chauffage en 

 grand, ou se rapproche le plus possible des conditions du chauffage en 

 bouteille. 



» M. de Vergnette dit encore (autant qu'on peut répondre d'avoir bien 

 compris en écoutant une lecture, quelque attention qu'on y apporte) : 



1 II faut chaufferies vins jeunes, pour les vieillir... Les vins vieux, soumis au chauffage, 

 deviennent secs et vieillardent. ■> 



