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CHIMIE AGRICOLE. — Observations relatives à ta réponse faite par M. Pasteur, 

 dans la séance précédente, à propos de la consenation des vins; par M. de 



YeRGNETTE-L AMOTTE . 



« Dans la dernière séance de l'Académie, lorsque M. Pasteur me con- 

 testait le peu que j'ai fait dans la question si importante du chauffage des 

 vins, j'ai cru devoir, pour établir mes droits, lire la phrase suivante, 

 extraite de mon Mémoire de i85o : 



« Nous avons répété cette expérience (le chauffage en vases clos) sur d'autres vins, à 

 l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la tem- 

 pérature du bain-marie de 5o à 76 degrés centigrades, à préserver les vins de qualité sou- 

 mis à ces essais de toute altération ultérieure. » 



» La phrase qui suivait se trouve dans les Comptes rendus du 24 février 

 dernier, et ia Note que je venais de communiquer à l'Académie avait eu 

 surtout pour but de répondre aux critiques qu'elle avait soulevées. 



)) J'ai donc cru inutile de la lire à l'Académie, comme le demandait 

 M. Pasteur, puisque cette lecture devait me conduire à répéter les conclu- 

 sions de mon travail et à rentrer immédiatement dans un débat dont 

 l'Académie paraissait fatiguée. 



» Mon silence ayant été mal interprété, je viens aujourd'hui compléter 

 ma citation. J'ajoutais donc ceci : 



n II n'en était pas de même pour les vins qui, d'une santé douteuse, ne présentaient pas 

 celte composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas; dans ce cas ils ne 

 résistent pas à cette épreuve. » 



» Ainsi, déjà en i85o, je reconnaissais que si le chauffage pouvait s'ap- 

 pliquer utilement à la conservation de certains vins (les vins bien faits et 

 naturels), il en était d'autres qui étaient altérés par cette opération. 



» Ce que j'ai dit en i85o, je le répète encore aujoiu'd'hui : le chauffage, 

 pratiqué sans intelligence, compromet quelquefois la qualité des vins. 



» Je pourrais, dans ma longue expérience, trouver plusieurs faits qui 

 confirment ce principe; mais, pour en démontrer toute l'importance, je ne 

 puis mieux faire que de reproduire devant l'Académie ce qtie, d'après des 

 renseignements que je dois croire exacts, sont devenus quelques-iuis des 

 vins chauffés par la marine. 



» Des vins du Midi, vinés à i3 degrés d'alcool et soutnis au chauffage, 

 ont été envoyés en 1869 au Gabon et en Cochinchine. Une partie de ces 

 vins, revenus en France, a été soumise à la dégustation. 



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