( 844 ) 



» Il a été reconnu qu'ils étaient presque entièrement décolorés et avaient 

 iiris une saveur désagréable et comme phannaceiilitjuc. 



» Un pareil fait porte avec lui de grands enseignements. En effet, si de 

 semblables résultats ont été constatés, et cela avec des vins communs qui 

 sont devenus impotables, on comprendra que certains vins fins, dont le 

 prix réside principalement dans une franchise de goût absolue, puissent 

 aussi être atteints dans cette franchise par le chauffage. 



» N'ayant plus alors aucune valeur industrielle, ils sont tout autant per- 

 dus pour le commerce que s'ils avaient subi une des décompositions con- 

 nues du vin. 



» En disant les insuccès que donne le chauffage, insuccès déjà moins fré- 

 quents qu'autrefois, je suis loin de condamner le procédé. 



» J'en ai, dans mon Mémoire de i85o, à plusieurs pages, et depuis, ail- 

 leurs, constaté et recommandé l'efficacité, surtout lorsqu'on opère sur des 

 vins naturels, bien faits, sur des vins blancs, etc. Mais encore une fois, 

 pour obtenir de bons résultats de cette opération, il ne faut pas seulement 

 se préoccuper de la conservation du vin, c'est-à-dire le préserver des mala- 

 dies connues qui l'atteignent, mais tenir compte encore de la conservation 

 de sa qualité. 



» Je répondrai peu de mots aux observations de M. Pasteur. Étudiant la 

 question au point de vue des effets de la chaleur sur les vins et non au 

 point de vue de leur conservation par le chauffage, conservation qui, pour 

 moi, n'est plus en question depuis mon expérience de i8/|6 sur les vins de 

 1840, je recherchai, comme je le dis dans mon Mémoire de i85o, quelles 

 conditions devaient remplir les vins destinés aux longs voyages. Ces essais 

 ont rendu de grands services au commerce d'exportation ; aussi, malgré les 

 critiques de M. Pasteur, je continuerai à en conseiller l'emploi. 



» On le voit, là encore, M. Pasteur a introduit une confusion qui fait la 

 base de tout son raisonnement. 



» En définitive, ce sont les parties les plus altaipiées de mon Mémoire 

 de i85o qui ont peut-être le plus d'importance à mes yeux, puisque, à cetle 

 date déjà je disais qu'il y avait un choix à faire parmi les vins qui pouvaient 

 être, utilement ou non, soumis au chaulfage. 



» L'emploi de ce procédé ayant pour résultat de remplacer les maladies 

 connues du vin par d'autres effets favorables ou non au développement 

 de ses qualités , c'est donc à l'étude de ces changements qu'on devra de- 

 mander les conditions qui importent à la réussite du procédé. 



» Quant aux effets de l'action prolongée du chauffage siu- les vins 



