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 M Que dit M. de Vergnette pour appuyer ses prétentions? Il cite la 

 phrase suivante de son Mémoire de i85o : 



« Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en bou- 

 teille ; et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 5o 

 à ^5 degrés C, à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis èi ces 

 essais. ■> 



» L'Académie n'a pas oublié qu'invité par tnoi et par plusieurs de nos 

 confrères à lire la phrase suivante qui donne à celle qui précède son véri- 

 table sens, M. de Vergnette s'y est refusé. Je rétablis cette phrase : 



« Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient point 

 cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas ils ne 

 résistent point à cette épreuve. « 



» Que signifient donc ces mots de la première phrase : J'ai l'éussi à pré- 

 server des vins de qualité de toute altération. Ils signifient que les vins étaient 

 d'une santé non douteuse, robustes, c'est-à-dire susceptibles de se conserver 

 naturellement. Dans ce cas, dit M. de Vergnette, l'épreuve de la chaleur 

 ne les altère pas; mais si les vins ont une santé douteuse^ ne présentant point 

 une composition sans laquelle ils ne se conservent pas, l'épreuve de la chaleur 

 les altère. Tout ceci repose sur des erreurs; mais passons. 



» Nous verrons plus tard, poursuit M. de Vergnette, quel parti on peut tirer 

 de ces observations. Lisons donc aux pages 523 et 524 du recueil où se 

 trouve le Mémoire de M. de Vergnette quel est ce parti qu'il a tiré de ses 

 observations sur le chauffage, observations erronées, je le répète. 



« Nous savons que les voyages dans les pays cbauds produisent sur les vins le même effet 

 que la chaleur d'un bain-marie ou celle d'un four, dans les limites de 6o à 70 degrés centi- 

 grades. Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, nous 

 en exposons dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles un échan- 

 tillon à l'action de la chaleur, nous pouvons, dans le cas où ils résistent à cette épreunc, 

 et si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi à 

 toutes les fatigues des plus longs voyages. » 



» La chaleur était donc pour M. de Vergnette une épreuve qu'il faisait 

 subir aux vins, sur des échantillons, pour savoir si elle les altérait séance 

 tenante. Par exemple : un propriétaire de vins qui doit faire nue expédition 

 a un grand intérêt à ne livrer que des vins qui se comporteront bien ulté- 

 rieurement. Eh bien, dit M. de Vergnette, que ce propriétaire chauffe des 

 échantillons de ces vins. S'il en est parmi ces échantillons qui résistent à 

 l'épreuve du chauffage, les vins correspondants sont robustes, on peut les 



