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 expédier. S'ils ne résistent pas à cette opération du chauttage, c'est qu'ils 

 sont d'une santé douteuse, et il ne faut pas les livrer. Encore une fois, 

 cela est erroné. Si Ton pouvait, en effet, connaître a priori quels sont les vins 

 qui ont une santé douteuse, il faudrait précisément leur appliquer la pra- 

 tique du chauffage préalable avant de les livrer. M. de Vergnette-Lamotte 

 n'a donc pas conservé, en i85o, une seule goutte de vin par le chauffage. 

 Cela a la clarté de l'évidence. 



» Dans le résumé qui termine son Mémoire, on retrouve mieux précisé 

 encore ce caractère à^ épreuve qu'il prétend faire subir à des échantillons de 

 vins en les chauffant, épreuve complètement illusoire, puisqu'elle repose sur 

 une erreur capitale, comme je viens de le dire. 



» Voici ce résumé. On lit p. 524 du Mémoire de i85o : 



» En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, 

 subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères. 



» Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de 

 longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. . . 



» Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins 

 que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux, à la chaleur 

 d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échan- 

 tillons des vins que Von veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en toute 

 sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. » 



» Parlons maintenant des droits d'Appert dans la question : je les ai 

 revendiqués le premier, et je lui ai rendu la justice que M. de Vergnette 

 lui a refusée en i85o. Le nom d'Appert n'est cité qu'une seule fois par 

 M. de Vergnette-Lamotte; voici dans quels ternies: 



« Ne peut-on pas, en outre, s'assurer à priori si les vins résisteront aux fatigues qui 

 résultent de leur envoi dans les pays chauds? 



» J'ai observé, il y a quelques années, im fait assez important qui contribuera singulière- 

 ment à éclaircir la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par 

 la méthode Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que 

 plus tard, J'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. » 



» M. de Vergnette-Lamotte s'attribue donc dans cette dernière phrase 

 le mérite d'avoir le premier appliqué la chaleur aux vins, tandis que ce 

 mérite revient à Appert. Mais Appert, tout en affirmant la conservation, ne 

 l'avait pas démontrée, et ce n'est pas devant cette Académie qu'il est besoin 

 d'insister sur la différence qui sépare une affirmation d'une preuve. [Voir 

 à ce sujet la Note de M. Balard.) 



» On se prend aujourd'hui d'une belle passion pour les droits d'Appert; 



