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 deux définitions assez longues; si ]a seconde l'emporte en précision sur la 

 première, cependant il omet d'y parler d'une circonstance notée dans la 

 première, qui semblait ne pas devoir être négligée. Le second chapitre, 

 commençant par l'exposé des deux définitions, com])rend ensuite vuie 

 appréciation brève de chacune des circonstances de la première définition. 

 Puis il revient sur les détails de chacune d'elles dans des chapitres spéciaux, 

 et si tous ne présentent pas un égal intérêt, on y remarque plus d'un pas- 

 sage et plus d'une vue générale qu'on regrette d'avoir été négligés dans 

 des ouvrages consacrés à l'histoire des connaissances chimiques et surtout 

 à un exposé historique relatif aux théories des actions moléculaires. 



» Stahl distingue trois espèces de fermentations caractérisées chacune 

 par un produit spécial : 



» La fermentation spiritiieuse, qui l'est par l'alcool; 



» La fermentation acide, par le vinaigre ; 



» La fermentation putride, par l'ammoniaque. 



» Il les considère coiiune trois phases successives de la décomposition 

 des matières organiques, surtout de celles dont l'origine est végétale. 



» Sans prétendre taire une analyse complète de la Zjmotechnia fundamen- 

 talis, j'en exposerai les idées principales. 



» Stahl énumère clairement les conditions de la fermentation telles qu'il 

 la conçoit et les principaux phénomènes qu'elle présente. 



» La matière fermentescible, loin de se présenter comme homogène, est 

 très-complexe, formée de substances diverses qu'il appelle huile, sel, terre, 

 faiblement unies, elle se dissout dans l'eau, et c'est au sein de ce finide 

 qu'elle présente le mouvement qui caractérise la fermentation : elle com- 

 mence à le recevoir de l'air ambiant dont la chaleur doit être douce. 



» Le premier effet du mouvement est de se propager lentement et d'une 

 manière continue dans toute la masse fermentescible et de la préparer à 

 iHie collision de partie dont la manifestation est le second effet de la fer- 

 mentation; c'est à celte période du phénomène qu'il y a élévation de tem- 

 pérature, ébuUition, écume et trouble du liquide. Des parties se précipitent, 

 et les plus tenues, séparées de celles-là, restent en solution et présentent 

 des composés moins complexes que la matière fermentescible et dont les 

 éléments sont plus fortement unis. Il y a en définitive J'ia.y.piTiç et aûp- 

 xpi(7iç, c'est-à-dire, analyse et synthèse. 



» En dernier résumé, la fin ou \'(ffel de la fermentation présente trois 

 actes principaux suivant Stahl (i) : 



II) Zymoteclinia, ^. 112. 



