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« II. L'air. — L'air ne sert à la fermentation que pliysiqnement, parle 

 choc, l'oaii le reçoit et transmet le mouvement qui en est la conséquence à 

 la matière fermeutescible. 



» Comme l'eau, il doit être tiède. 



» Stahl fait remarquer que ce n'est pas l'air atmosphérique, au sein 

 duquel se trouve le vaisseau contenant la matière en fermentation qui est 

 nécessaire; c'est l'air qui frappe le liquide. Seulement, je ne dois pas 

 omettre la citation d'une circonstance où une fermentation s'accomplit sans 

 que l'air semble intervenir : c'est la bière en bouteille (i). Enfin je ne puis 

 ne pas faire remarquer que, du temps de Stahl, Bohnius avait fait l'observa- 

 tion de la nécessité de la présence de l'air pour la fermentation du moût de 

 raisin, du suc de groseille, etc. 



» Quoi qu'il en soit, Stahl, tout en reconnaissant l'utilité de l'air dans 

 la fermentation, ne le considérait pas comme essentiel (2). Il était beau- 

 coup plus affirmatif, quant à l'absolu nécessité de l'air dans la putréfac- 

 tion (3). 



» III. De iœther. — Jusqu'ici, le plus grand nombre de mes citations 

 ont été empruntées à la Zjmoleclinia. Je m'interromps pour citer Fun- 

 damenta chymiœ dogmatico-ralionalis, ouvrage publié en 1732, non pour 

 la première fois, mais comme édition nouvelle. Il fait intervenir Vœllter 

 dans la fermentation, non pas l'aelher répandu dans l'espace entre les 

 astres, mais un œther qui, s'il n'est pas partie constituante de la ma- 

 tière fermentante, y est uni d'une manière assez intime. Voici ce qu'il 

 dit (4) : 



» Puisque la fermentalion est un mouvement, pour qu'elle ait lieu il faut 

 non-seulement ime matière mobile, mais encore une cause motrice. 



» Les particules salines, acides, terreuses, sulfureuses reçoivent le mou- 

 vement de plusieurs moteurs dont le principal est [\vtlier qui est concentré 

 dans leurs particules et tenu à Vétat latent par la texture visqueuse de ces 

 particules. A son mouvement concourt le mouvement chaud de l'extérieur 

 qui l'aide à briser les liens qui le retenaient captif. Mis ainsi en mouvement, 

 il disjoint, disperse et divise les particules; et en vertu de cettte division. 



(i) Zyinntechnia, p. joi, i 1 5, 116. 



(2) Jndfx rcatis des Opuscuirs de Stahl, comprenant lu zymotcchnic, ]). Rrrrr 3, verso, 

 les deux dernières lignes do la 1'° colonne. 



(3) Funditmenta r/iyniia; dogiiiatico-nitionalis, p. iS. 



(4) Fuindaniinta,\t.l(\, 1^32. 



