PKEMIERE PARTIE. 



Bien que, de l'avis unanime des gastronomes, 

 le premier rang ne puisse être disputé au Cham- 

 pignon délicieux, la Morille vient, sous le rap- 

 port de la délicatesse de son goût, immédiate- 

 ment après ce champignon. Elle est si riche en 

 principes animahsés, qu'il ne faut en manger 

 que peu à la fois ; mais prise avec modération , 

 soit seule, soit associée à d'autres aliments, la 

 Morille n'est pas difficile à digérer. Sa forme par- 

 ticulière rend nécessaire, lorsqu'on récolte la 

 Morille , de la couper au niveau du sol avec une 

 lame bien affilée, au lieu de la détacher en l'ar- 

 rachant, comme on le fait pour les autres cham- 

 pignons. Sans cette précaution , quelque soin 

 qu'on prenne ensuite de bien laver les Morilles 

 avant de les faire cuire , elles retiennent tou- 

 jours dans les loges de leur chapeau quelques 

 parties terreuses ou quelques grains de sable , 

 qui les rendent désagréables à manger, malgré 

 la délicatasse de leur saveur. 



La Morille fournit à l'homme un excellent ali- 

 ment, qui pourrait être abondant et à bas prix , 

 si l'horticulture se mettait sérieusement à l'œu- 

 vre pour la multiplier artificiellement à volonté 

 comme les champignons de couche , ce qui , 

 d'après des expériences très - concluantes , ne 

 semble pas offrir de bien grandes difficultés. 



La xMorille ne perd rien de ses propriétés ali- 



