36 PREMIÈRE PARTIE. 



pignoiiistes savent en produire des quantités 

 énormes avec beaucoup d'économie, en utilisant 

 à cet effet les immenses souterrains dont on a 

 extrait autrefois et dont on continue à extraire 

 la pierre à bâtir pour les constructions de Paris. 

 Quoique, les champignons obtenus dans les car- 

 rières épuisées ne soient pas, pour la blancheur 

 et la délicatesse , égaux aux champignons de 

 couche des maraîchers, ces derniers ont dû re- 

 noncer d'une manière à peu près absolue à un 

 genre de culture qui ne leur offrait plus aucun 

 avantage , en raison de la baisse des prix. 



Longtemps avant que les botanistes fussent 

 d'accord pour considérer le Mycélium comme 

 la plante , et le champignon comme la fructifi- 

 cation, les jardiniers savaient que, pour avoir 

 des champignons , il faut multiplier dans les 

 meilleures conditions le blanc de champignons, 

 c'est-à-dire, le Mycélium. C'est, en effet, la pre- 

 mière chose dont il faut se préoccuper ; la pro- 

 duction du blanc de champignons est la base, 

 le point de départ de l'industrie des champigno- 

 nistes parisiens. 



^Production du lilaiic de cliaiiiftignous. 

 Quand les vieilles couches à champignons sont 

 épuisées et qu'elles cessent de produire , on 

 trouve, en les démontant, tout leur intérieur 

 converti naturellement en blanc de champi- 



