CONSERVATION DES CHAMPIGNONS. 79 



CHAPITRE IV. 



PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES DIVERS CHAMPI- 

 GNONS COMESTIBLES. 



Dessiccation des cliaiiiiiigiions* Chaque 

 espèce de champignons comestibles a sa saison ; 

 elle ne se reproduit à l'état sauvage que pendant 

 une partie de l'année toujours assez courte; il 

 n'y a guère que le champignon de couches 

 qui , grâce à l'industrie des jardiniers, soit toute 

 l'année, à peu près sans interruption, à la dis- 

 position des consommateurs, et encore ne l'est- 

 il que près des grandes villes , où la culture du 

 champignon est pratiquée sur une très-grande 

 échelle. Partout ailleurs, si l'on veut pouvoir se 

 servir du champignon comestible , hors du temps 

 de sa végétation naturelle , il faut le soumettre 

 à divers procédés de conservation. 



Le plus simple des procédés de conservation, 

 procédé apphcable à tous les champignons co- 

 mestibles, sans exception, c'est la dessiccation; 

 plus elle est complète, mieux la conservation 

 des champignons est assurée d'une année à 

 l'autre. Les champignons qu'on se propose de 

 faire sécher pour les conserver, doivent être ré- 

 coltés par un temps sec, après que la rosée du 



