80 PREMIÈRE PARTIE. 



malin est dissipée; il faut les choisir parfaite- 

 ment sains , plutôt jeunes, à moitié ou aux deux 

 tiers du volume normal de leur espèce, que 

 complètement développés. Les champignons 

 doivent être ensuite épluchés, pelés, lavés, 

 comme s'ils devaient être immédiatement ac- 

 commodés pour être servis sur la tahle. S'ils 

 sont petits, comme le Mousseron, on peut sans 

 inconvénient les laisser entiers; s'ils sont très- 

 volumineux, comme l'Oronge et le Bolet comes- 

 tible, on doit les couper en deux ou en quatre 

 morceaux. (Jnleur fait prendre ensuite quelques 

 minutes d'ébullition dans de l'eau très-pure, à 

 laquelle on se gardera bien d'ajouter la moindre 

 parcelle de sel; car, loin d'aider à la conserva- 

 tion des champignons /lesséchés, le sel, qui 

 possède la propriété d'attirer fortement l'humi- 

 dité de l'atmosphère , hâterait leur corruption. 

 Après qu'ils ont pris quelques bouillons dans 

 l'eau , les champignons doivent être soigneuse- 

 ment égouttés. Sous le climat de nos départe- 

 ments méridionaux, on forme avec les champi- 

 gnons ainsi préparés, soit entiers, soit en mor- 

 ceaux, de longs chapelets, en les traversant 

 d'une ficelle mince. Ces chapelets, suspendus à 

 l'ombre, à l'air libre, dans un local traversé 

 par un courant d'air, arrivent bientôt au degré 

 voulu de dessiccation; on peut alors les con- 



