PREMIERE TARTIE. 



délayées clans la sauce de toute espèce de viande 

 de boucherie , de volaille ou de gibier, leur 

 donne aussi bon goût que si l'on y avait fait 

 cuire une garniture des mêmes champignons 

 fraîchement récoltés. 



Iflorilles conservées. On emploie habituel- 

 lement, pour conserver les Morilles, la dessicca- 

 tion par le procédé indiqué pour tous les cham- 

 pignons comestibles. Avant de faire cuire les 

 Morilles conservées à l'état sec, il faut les faire 

 tremper dans de l'eau tiède pendant quelques 

 heures, sans quoi leur substance reste coriace 

 et perd la plus grande partie de sa valeur gas- 

 tronomique. Les Morilles se conservent encore 

 mieux , et sans rien perdre de leur saveur natu- 

 relle, dans l'huile d'olives fine ou dans le 

 beurre. On doit préalablement les faire blanchir 

 <à Feau bouillante et les laisser bien égoulter. 

 On les range alors dans un bocal , qu'on remplit 

 jusqu'au bord, soit d'huile d'olives, soit de 

 beurre fondu ; le bocal est ensuite bouché exac- 

 tement, recouvert d'un parchemin , et conservé 

 dans un endroit frais. Lorsqu'on veut conserver 

 les Morilles dans le beurre, on doit avoir soin 

 de ne chauffer le beurre que juste autant qu'il le 

 faut pour le faire fondre, et de le verser tiède 

 sur les Morilles. 



