EMPLOI DES CHAMPIGNONS. 80 



CHAPITRE V. 



METS DONT LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES SONT 



LA BASE. 



Clianipigiioiis fie eotielies. Les mets dont 

 les champignons sont la base et ceux auxquels 

 les champignons peuvent servir d'assaisonne- 

 ment , sont en grand nombre dans la cuisine de 

 tous les pays civilisés. Je donne comme com- 

 plément du chapitre précédent sur la culture 

 des champignons , les meilleures manières d'en 

 tirer parti pour l'usage alimentaire. 



Je renouvelle ici, tant on la croit importante , 

 la recommandation de n'employer pour la cui- 

 sine que des champignons récemment récoltés, 

 cueillis à la moitié, ou tout au plus aux deux 

 tiers de leur développement complet. C'est en ce 

 moment qu'ils sont le plus agréables au goût et 

 le plus faciles à digérer, de quelque manière 

 qu'ils soient accommodé"S. 



Soyac ou Ketclioi». Lorsqu'on dispose d'une 

 assez grande quantité de champignons, on peut 

 en préparer une sauce très^déhcate et facile à 

 conserver, connue des cuisiniers sous le nom de 

 Soyac ou Ketchop, dont on se sert ensuite toute 

 l'année pour accompagner divers mets de viande 



