84 PREMIÈRE PARTIE. 



on de poisson. On éplnche avec soin et l'on 

 émince en tranches très-menues un kilogramme 

 de champignons frais , qu'on dépose lit par lit , 

 dans une grande terrine, en saupoudrant chaque 

 lit de sel fin; on ajoute sur le dernier lit trois 

 ou quatre cuillerées de hrou de noix frais coupé 

 en morceaux. On couvre ensuite la terrine, 

 et on laisse les champignons dans un local 

 frais pendant 4 ou 5 jours. Au bout de ce 

 temps, on trouve les champignons presqu'en- 

 tièrement fondus. On passe le jus en pressant 

 fortement le marc dans un torchon neuf. On 

 fait réduire le jus de champignons à peu près à 

 moitié de son volume ; on y ajoute deux feuilles 

 de lauriei", et environ 500 grammes de gelée de 

 veau, ou la même quantité de jus de rôli bien 

 dégraissé. Assaisonnez modérément de poivre, 

 et faites réduire la sauce en consistance de gelée; 

 retirez les feuilles de laurier, et versez le Ket- 

 chop dans un vase de faïence ou de porcelaine, 

 qui doit être conservé dans un local très-frais. 

 Lorsque cette sauce doit être employée pour 

 assaisonner du poisson, on y ajoute au moment 

 de s'en servir, un ou deux anchois piles. 



Croiite aux cliaiiipignoiis. Après avoir 

 bien épluché 250 grammes de champignons, 

 faites-les cuire dans du beurre, sur un feu vif, 

 avec un bouquet garni, une pincée de farine. 



