EMPLOI DES CITAïUPTONONS. 85 



et un bon assaisonnement de sel et de poivre. 

 D'aulrei)ai'l, lapez, ou selon l'expi'ession reçue, 

 cJiapelez la croûte de dessus d'un pain blanc 

 d'un demi-kilogramme; enlevez toute la mie; 

 graissez légèrement cette croûte des deux côtes 

 avec du beurre très-frais; faites-lui prendre 

 couleur sur le gril. Au moment de servir, dres- 

 sez la croûte sur un plat; versez sur les cham- 

 pignons une liaison de deux ou trois jaunes 

 d'œufs délayés dans quelques cuillerées de crôme; 

 servez dans la croûte les champignons ainsi 

 accommodés. 



Morilles. Les vrais amateurs de Morilles se 

 gardent bien de les laver, ce qui leur fait perdre 

 une partie de la délicatesse de leur saveur natu- 

 relle. Quand les Morilles ont été cueillies avec 

 l'attention de trancher net leur support un peu 

 au-dessus du sol, par un temps couvert, après 

 plusieurs belles journées, elles sont par elles- 

 mêmes assez propres pour n'avoir pas essentiel- 

 lement besoin d'être lavées; on doit^ avec beau- 

 coup de patience, passer dans toutes les loges 

 du chapeau un morceau de hnge très-fin ou de 

 mousseline, ce qui suffît pour les nettoyer. 

 Elles sont ensuite fendues en deux dans le sens 

 de leur longueur, cuites dans de l'eau modéré- 

 ment salée, puis accommodées avec une liaison 

 de jaunes d'œufs et servies sur une croûte pré- 



